チョコの研究一覧
チョコの研究がチョコについて調べた研究246件を、7つの分野に分けた一覧です。各行は1〜2行の結論と、どこまで原典を確かめたか（確認レベル）を示します。記事がある研究は記事へつながります。チョコの研究は、カカオバターの結晶と香りの成分の分析が多く、家庭のチョコ作りをそのまま比べた研究は少なめです。
確認レベルの見方
- 数字確認 原典（要旨または本文）を開き、ここに書いた数字と結論を確かめた（100件）
- 要旨で照合 原典の要旨を開き、ここに書いた結論を確かめた。本文は読めていないものを含む（142件）
- 書誌のみ 実在は確かめたが中身は読めていない。中身・数字は載せない（4件）
記事で数字を使うときは、原典を開き直して照合します。調べた日: 2026-10-20。
豆と発酵
カカオの品種・産地・発酵。豆の段階で香りの元がどう決まるか。
Schwan・Wheals 2004 数字確認
カカオの発酵は果肉で酵母・乳酸菌・酢酸菌が順に入れ替わる過程で、最高50℃ほどの熱と、エタノール・乳酸・酢酸が豆を死なせ、香りの前駆体ができる。発酵しすぎるとバチルスやカビが増え、異臭の原因になる（レビュー）。
The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Ho・Zhao・Fleet 2014 要旨で照合
薬剤で酵母だけを増やさずに発酵させた豆は、紫色のまま十分に茶色くならず、そのチョコは酸っぱく、チョコらしい香りが欠けていた。酵母が育った豆のチョコのほうが、評価者にはっきり好まれた。
Yeasts are essential for cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology
De Vuyst・Weckx 2016 数字確認
自然発酵は農園で行われるため、品質がばらつく。丁寧に約4日発酵させると、酵母・乳酸菌・酢酸菌が順に働き、よく発酵した茶色い豆になる（レビュー）。
The cocoa bean fermentation process: from ecosystem analysis to starter culture development. Journal of Applied Microbiology
De Vuyst・Leroy 2020 要旨で照合
酵母は果肉の糖をエタノールにし香りの成分を作る。乳酸菌は環境を安定させ、酢酸菌はエタノールを酢酸にする。酢酸が豆にしみこんで発芽を止め、焙煎で香りになる材料（ペプチド・アミノ酸・還元糖）ができる（レビュー）。
Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes. FEMS Microbiology Reviews
Rottiers ほか 2019 数字確認
エクアドルのトリニタリオ種を0〜66時間の自然発酵で追うと、41の香り成分（果物様13、花様12）が見つかった。香りには果肉由来・豆由来・発酵中に微生物が作るものがあり、発酵が香りの前駆体と上質な香りを作り、保つのに欠かせなかった。
Dynamics of volatile compounds and flavor precursors during spontaneous fermentation of fine flavor Trinitario cocoa beans. European Food Research and Technology
Gopaulchan ほか 2025 要旨で照合
コロンビアの農園の発酵で、pH・温度・細菌とカビの顔ぶれが上質なチョコの香りに関わっていた。選んだ微生物の組み合わせで発酵させると、管理した条件でも上質なチョコの香りの特徴を再現できた（訓練された評価者で確認）。
A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation. Nature Microbiology
Ho et al. 2015 要旨で照合
乳酸菌を抑えても豆は十分に発酵し、チョコの味見の順位に差はなかった
The effect of lactic acid bacteria on cocoa bean fermentation. International Journal of Food Microbiology
Ho et al. 2018 要旨で照合
酵母4種に乳酸菌・酢酸菌を足しても足さなくても、チョコの三点識別・嗜好評価で差がなかった
Unravelling the contribution of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria to cocoa fermentation using inoculated organisms. International Journal of Food Microbiology
Kongor et al. 2016 要旨で照合
香りは品種・発酵と乾燥・焙煎・土や木の年齢で決まる。発酵でできたアミノ酸と糖が焙煎で香りになる
Factors influencing quality variation in cocoa (Theobroma cacao) bean flavour profile — A review. Food Research International
Wang & Bekker 2026 数字確認
オーストラリアの3生産者のニブは、香りの成分が品種でなく発酵した場所ごとにまとまった（切り分けは不完全）
Compositional profiling of volatile and non-volatile compounds in Australian cocoa nibs: Insights into origin-dependent variability. Food Chemistry: X
Akoa et al. 2024 要旨で照合
カメルーンの3交配種のチョコは、12人の評価で香りの特徴が品種ごとに分かれた
Discriminating three lab scale dark chocolate bars from fine Cameroon cocoa hybrids using sensorial evaluation and organic acid content. Journal of Food Science and Technology
Van de Voorde et al. 2023 要旨で照合
加える酵母でカカオマスの香りの成分は変わったが、最後のチョコでは差が出なかった。加工の影響が大きい
Yeast strains do have an impact on the production of cured cocoa beans, as assessed with Costa Rican Trinitario cocoa fermentation processes and chocolates thereof. Frontiers in Microbiology
Jinap ら 2008 要旨で照合
発酵1日目の豆からメチルピラジンが見つかり、3日間の発酵でテトラメチルピラジンが増えた
Aroma precursors and methylpyrazines in underfermented cocoa beans induced by endogenous carboxypeptidase. Journal of Food Science
Jinap ら 1994 要旨で照合
天日と送風で乾かした豆は酸の量に差がなくチョコの評価もよかった。60℃のオーブンで乾かした豆は揮発性の酸が多く、チョコの異臭が強かった
Effect of drying on acidity and volatile fatty acids content of cocoa beans. Journal of the Science of Food and Agriculture
Haruna ら 2025 数字確認
天日乾燥の豆はpH 5.49、60℃のオーブンは5.06。オーブンは酢酸が少なく乳酸が多かった。味見はしていない
Effects of Different Drying Techniques on the Post-Harvest Quality of Fermented Cocoa Beans in Ghana. Food Science & Nutrition
Streule ら 2024 数字確認
80℃で乾かした豆は60℃より苦みと渋みが強く評価された（8人）。60℃の豆は発酵が8〜10時間長く、温度だけの効果かは不明
Effect of Pod Storage and Drying Temperature on Fermentation Dynamics and Final Bean Quality of Cacao Nacional in Ecuador. Foods
Dzelagha ら 2020 数字確認
アフリカとアジアのカカオの60%超は産地で天日乾燥されている（総説）
A Review of Cocoa Drying Technologies and the Effect on Bean Quality Parameters. International Journal of Food Science
FAO 2025 数字確認
2024年の世界のカカオ豆生産は523万3,245トン。コートジボワール36.1%、上位5か国で72.7%。2021年から2023年に11%減
FAOSTAT: Crops and livestock products (Cocoa beans). FAOSTAT（国連食糧農業機関）
ICCO 2026 数字確認
2024/25年度の世界の生産は前年度比8.5%増の473.3万トン、すりつぶし量は3.3%減の464.9万トン
August 2026 Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics（発表）. International Cocoa Organization
Wessel・Quist-Wessel 2015 要旨で照合
西アフリカの生産増は主に畑の拡大によるもので、病気・木の老化・土の養分不足で収量は低い（総説）
Cocoa production in West Africa, a review and analysis of recent developments. NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences
焙煎と練り
焙煎の温度と時間、コンチング（練り）。香りが生まれ、飛んでいく工程。
Ramli ほか 2006 数字確認
マレーシアの豆を120〜170℃・20〜50分で焙煎して比べた。香りの成分は160℃・30分で最も多かったが、チョコにして味わうと150℃・30分が渋み・苦みが最も少なく、酸味・焦げ味も少なかった。
Influence of roasting conditions on volatile flavor of roasted Malaysian cocoa beans. Journal of Food Processing and Preservation
Frauendorfer・Schieberle 2008 数字確認
クリオロ種の豆で、焙煎の前後とも同じ42の香り成分が見つかり、強さが変わった。生の豆では酸っぱい・すえた香り（酢酸など）が強く、焙煎後は麦芽様の3-メチルブタナールやカラメル様の成分が強くなった。
Changes in Key Aroma Compounds of Criollo Cocoa Beans During Roasting. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Owusu・Petersen・Heimdal 2011 数字確認
発酵方法（山積み・トレイ）・焙煎・コンチングを変えたダークチョコで、主な香り成分は高温（150℃）焙煎で多く、80℃のコンチングを6時間から10時間に延ばすと減った。焙煎を高温にしてコンチングを短くすると、発酵方法の違いが香りに出やすかった。
Effect of fermentation method, roasting and conching conditions on the aroma volatiles of dark chocolate. Journal of Food Processing and Preservation
Counet ほか 2002 数字確認
ダークチョコから33の強い香り成分が見つかり、チョコらしい香りは3つのアルデヒドだった。コンチングで新しい主役の香りはできず、一部の香り成分（フラネオールやピラジン類）は増え、多くのアルデヒドは蒸発して減った。
Use of Gas Chromatography-Olfactometry To Identify Key Odorant Compounds in Dark Chocolate. Comparison of Samples before and after Conching. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Afoakwa ほか 2008 要旨で照合
チョコの香りは豆の中の前駆体から始まり、発酵・乾燥のあと焙煎・コンチング・アルカリ処理の熱で変わる。ただ、品種・環境・収穫後の処理・加工のどれがどれだけ効くかは、はっきりしていないと整理した（レビュー）。
Flavor Formation and Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Owusu ら 2013 数字確認
ガーナ産の豆、訓練された8人の採点。山積み発酵の豆は焙煎で渋み10.9→5.6。練らないチョコは果物・バナナの風味が高い。焙煎とコンチングの条件が同時に違う。菓子メーカーとDANIDAの資金。
Relationship of sensory and instrumental aroma measurements of dark chocolate as influenced by fermentation method, roasting and conching conditions. Journal of Food Science and Technology
原典 ／ 記事: 焙煎の温度と時間でチョコの香りは変わる？ ／ 記事: コンチングは長く練るほどうまくなる？ ／ 記事: チョコの香りは何でできている？
Asefi ら 2023 要旨で照合
ココアパウダーで、140℃40分の焙煎が焼き色・TMP/TrMP比・官能評価で最も高く、ポリフェノールは最も少なかった。
Effects of roasting on alkylpyrazin compounds and properties of cocoa powder. Journal of Food Science and Technology
Guckenbiehl ら 2024 数字確認
カカオ分60%の生地200kgを6時間練ると香りの成分6種がおおむね減り、80℃ではリナロールが78.0%減。粘りも下がった。人の評価はなし。
Conching of dark chocolate – Processing impacts on aroma-active volatiles and viscosity of plastic masses. Current Research in Food Science
Guckenbiehl ら 2022 要旨で照合
コンチングで5つの香りの成分がすべて減り、酢酸は約60%、リナロールは最大26%減った。
Aroma-active volatiles and rheological characteristics of the plastic mass during conching of dark chocolate. Food Research International
Augusto・Bolini 2022 要旨で照合
総説。コンチングは香りの成分の量と居場所を変え、口の中での香りの出方を変える。時間と温度が主な条件。
The role of conching in chocolate flavor development: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Dusart ら 2026 数字確認
焙煎カカオのチョコ2種類はピラジンを感じる濃さを超えて含み、アミノ酸の少ないカカオなしの代用品では痕跡程度だった。リナロールはチョコに277〜320µg/kg
Amino-Acid-Derived Toxins and Pyrazines in Chocolates and Cocoa-Free Chocolate Surrogates. Molecules
de Brito ら 2002 要旨で照合
カカオマスの焙煎で遊離アミノ酸が56.2%減った。焙煎前にぶどう糖やグリシンを足してもピラジンの量は変わらなかった
Effect of glucose and glycine addition to cocoa mass before roasting on Maillard precursor consumption and pyrazine formation. Journal of the Science of Food and Agriculture
Huang・Barringer 2010 要旨で照合
pHが7を超えるカカオマスではピラジン類とストレッカーアルデヒドが多かった
Alkylpyrazines and other volatiles in cocoa liquors at pH 5 to 8, by SIFT-MS. Journal of Food Science
McClure ら 2022 数字確認
3産地の豆の砂糖なしチョコ27種を145人が評価。171℃20分などの強めの焙煎が好まれ、生や弱い焙煎は好まれなかった（好き度平均は9段階の3.2〜3.7）
Optimizing consumer acceptability of 100% chocolate through roasting treatments and effects on bitterness and other important sensory characteristics. Current Research in Food Science
Stanley ら 2018 数字確認
40分の焙煎でポリフェノール全体が9.7〜39.9%減り、190℃でエピカテキンが98.6%減った。焦げ臭い成分は170℃40分と190℃でだけ見つかった
Impact of roasting on the flavan-3-ol composition, sensory-related chemistry, and in vitro pancreatic lipase inhibitory activity of cocoa beans. Food Chemistry
Misnawi ら 2004 要旨で照合
120℃で焙煎時間を延ばすと、ポリフェノール58〜143g/kgのカカオマスではチョコらしい風味が強まり、170g/kgでは弱まった
Sensory properties of cocoa liquor as affected by polyphenol concentration and duration of roasting. Food Quality and Preference
Ioannone ら 2015 要旨で照合
125〜145℃の焙煎で、温度が高いほどフラバノールの減る速さが上がったが、水分が同じなら高温短時間のほうがプロアントシアニジンの減りが小さかった
Flavanols, proanthocyanidins and antioxidant activity changes during cocoa (Theobroma cacao L.) roasting as affected by temperature and time of processing. Food Chemistry
テンパリング
カカオバターの6つの結晶と、溶かす・冷ます・戻す温度、種を足す方法。
Wille・Lutton 1966 要旨で照合
カカオバターには溶ける温度の低い順にI〜VI型の6つの結晶の形があることをX線で示した。チョコの中のふつうの形はV型とした。ブルームがVI型そのものだと言うのはまだ早いとした。
Polymorphism of cocoa butter. Journal of the American Oil Chemists' Society
Loisel ほか 1998 要旨で照合
熱の出入りとX線を同時に測る装置で、カカオバターの6つの結晶の形（I〜VI型）がそれぞれできることを確かめ直した。6つの形は、主に不飽和の脂肪酸を1つ持つ油脂分子の結晶のしかたによると考えた。
Phase transitions and polymorphism of cocoa butter. Journal of the American Oil Chemists' Society
Stobbs ほか 2025 数字確認
カカオバターの結晶が溶ける温度は、IV型21.0〜33.0℃、V型30.0〜34.5℃、VI型33.5〜38.5℃（文献値の表）。ダークチョコは50℃超（多くは60℃）で溶かし、混ぜながら27〜29℃に冷まし、31〜32℃に戻してIV型を溶かす。溶ける温度は油脂の組成で変わる。
Chocolate Tempering: A Perspective. Crystal Growth & Design
原典 ／ 記事: チョコはなぜパキッと割れて口で溶ける？ ／ 記事: テンパリングは何度で何をしている？ ／ 記事: 刻んだチョコを足すとなぜテンパリングできる？ ／ 記事: チョコが白くなったら食べられる？ ／ 記事: つやのあるチョコはおいしそうに見える？ ／ 記事: テンパリングせずに冷やし固めてもいい？ ／ 記事: チョコは何℃で溶ける？
Jevcsák ほか 2025 数字確認
テンパリングの温度を、ホワイト・ミルクは溶かす45℃→冷ます25℃→戻す29℃、ダークは50℃→27℃→30〜32℃と示した（チョコ製造の専門書 Talbot 2008 の引用。この論文の主題はきのこ粉末を加えたチョコ）。
Boosting Chocolate Nutrition with Sous Vide-Processed White Champignon (Agaricus bisporus) Powder: A Functional and Sustainable Approach. Foods
Hachiya・Koyano・Sato 1989a 要旨で照合
20〜70μmの油脂の結晶の粉を種として加えると、どれもカカオバターとダークチョコの固まりを速めた。効き方は種の結晶の安定さと、カカオバターの結晶と構造が似ているかで決まった。
Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate. I. Kinetics of solidification. Journal of the American Oil Chemists' Society
Hachiya・Koyano・Sato 1989b 数字確認
カカオバターのVI型などを種にしたダークチョコはV型で固まり、型から抜けやすかった。32℃と20℃を行き来させる試験ではブルームが出なかったが、38℃と20℃では出た。BOBという油脂の結晶を5%加えると、38℃と20℃でもブルームが出なかった。
Seeding effects of solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate. II. Physical properties of dark chocolate. Journal of the American Oil Chemists' Society
Kinta・Hartel 2010 数字確認
カカオバターの種結晶が少ないと、テンパリングしなかったチョコと同じような白いまだらのブルームが出た。うまくテンパリングするには、脂肪あたり270ppmを超える種が必要だった。種が多いほど安定な結晶が早く、細かくできた。
Bloom Formation on Poorly-Tempered Chocolate and Effects of Seed Addition. Journal of the American Oil Chemists' Society
Afoakwa ほか 2008a 要旨で照合
ダークチョコで、テンパリングしすぎると硬くべたつき、つやが減って色が暗くなった。足りないとブルームが出て、表面と内側が白くなり、食感・色・つやが落ちた。ちょうどよい状態が食感と見た目の要だった。
Effects of tempering and fat crystallisation behaviour on microstructure, mechanical properties and appearance in dark chocolate systems. Journal of Food Engineering
van Malssen K ら 1999 要旨で照合
時間を追ったX線測定でカカオバターの形の移り変わりを整理。V型だけでなくVI型もβ′から直接できることがあると報告した。
Phase behavior and extended phase scheme of static cocoa butter investigated with real-time X-ray powder diffraction. Journal of the American Oil Chemists' Society
Schenk H, Peschar R 2004 要旨で照合
V型のカカオバターの結晶構造を推定。油の鎖の端の位置の約43%が穴で、V型が安定しきらずVI型へ変わる理由と説明した（数字はESRFの研究紹介ページで照合）。
Understanding the structure of chocolate. Radiation Physics and Chemistry
Barišić V ら 2019 数字確認
総説。カカオバターの6つの形の溶ける温度を17.3・23.3・25.5・27.5・33.8・36.3℃としている（文献によって値に幅がある）。
The Chemistry behind Chocolate Production. Molecules
Nedomová Š ら 2025 数字確認
テンパリング機に設定した製造元の指定温度。ダーク45〜50→28〜29→31〜32℃、ミルク40〜45→27〜28→30〜31℃、ホワイト40〜42→25〜26→28〜29℃。
Effect of Loading Rate on Tensile Strength and Fracture Stress of Chocolate. Journal of Texture Studies
Svanberg L ら 2011 要旨で照合
チョコのモデルで、種を入れると多くの場所から結晶ができてすばやく網の目が育った。種がないと大きな丸い結晶ができるなどむらが出た。
Effect of sugar, cocoa particles and lecithin on cocoa butter crystallisation in seeded and non-seeded chocolate model systems. Journal of Food Engineering
Svanberg L ら 2012 要旨で照合
ダークチョコで、VI型の種で固めると結晶がむらなく詰まりブルームと油のしみ出しを遅らせた。詰まりすぎるとむらができブルームに弱くなった。
Impact of pre-crystallization process on structure and product properties in dark chocolate. Journal of Food Engineering
Böhme B ら 2021 数字確認
ナッツのペーストにカカオバターの種を0.5〜2%入れると、23℃保存でペーストの油がチョコへ移りにくくなりブルームに強くなった。
Pre-Crystallization of Nougat by Seeding with Cocoa Butter Crystals Enhances the Bloom Stability of Nougat Pralines. Foods
Stobbs JA ほか 2025 数字確認
約34℃に冷まして型に流し18℃で48時間固めただけのチョコは、内部に割れ目が網のように広がった。リン脂質DMPEを0.1%足したものは2年以上白くならなかった
Dimyristoylphosphoethanolamine Addition During Chocolate Manufacture Promotes Proper Tempering under Simple Cooling Conditions without Shear. Crystal Growth & Design
口どけと保存
ブルーム（白くなる）、粒の細かさとなめらかさ、成分の移り方。
Lonchampt・Hartel 2004 要旨で照合
チョコのファットブルームは何十年も研究されてきたが、詳しい仕組みはまだよくわかっていないと整理し、ブルームを早める条件と遅らせる条件を比べた（レビュー）。
Fat bloom in chocolate and compound coatings. European Journal of Lipid Science and Technology
Lonchampt・Hartel 2006 数字確認
テンパリングしなかったチョコの白い斑点は、脂肪がほとんどなく砂糖とカカオの粒が主で、成分が分かれてできていた。テンパリングしすぎたチョコのくすみは、成分は元のままで、大きな結晶のでこぼこが光を散らしていた。斑点は湿度0〜75%のどれでも出て、湿度が低いほど速く広がった。
Surface bloom on improperly tempered chocolate. European Journal of Lipid Science and Technology
Afoakwa ほか 2009 数字確認
テンパリング不足のダークチョコを18±2℃・湿度50%で置くと、24時間以内にブルームが始まり、最初の96時間で白さが急に増えてつやが落ちた。72時間以内にIV型からVI型へ変わった。
Fat bloom development and structure-appearance relationships during storage of under-tempered dark chocolates. Journal of Food Engineering
Afoakwa ほか 2008b 数字確認
ダークチョコの粒の大きさ（D90が18・25・35・50μm）・脂肪・レシチンを変えると、粒が細かいほど固まったチョコが硬く、明るい色になった。脂肪とレシチンが多いと、粒の大きさの影響は小さくなった。
Particle size distribution and compositional effects on textural properties and appearance of dark chocolates. Journal of Food Engineering
Breen ほか 2019 数字確認
溶かしたチョコで、人が見分けられる粒の大きさの差は約5μmだった。粒が19μmと26μmの市販のチョコを見分けられたのは、口の触覚が鋭い人（20人中17人が正解）で、鈍い人は24人中12人と当て推量並みだった。
Oral somatosensatory acuity is related to particle size perception in chocolate. Scientific Reports
Ghosh・Ziegler・Anantheswaran 2002 要旨で照合
脂肪・水分・アルコールがチョコの中を移ると、シュガーブルームやファットブルームなどの見た目と味の傷みになる。正しくテンパリングすると移りにくい構造になり、移る速さは液状の油の量で決まると整理した（レビュー）。
Fat, Moisture, and Ethanol Migration through Chocolates and Confectionary Coatings. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
Hodge SM, Rousseau D 2002 要旨で照合
ミルクチョコを20℃と32/33/34℃の間で行き来させると、32℃ではブルームはほとんど出ず、33℃で徐々に（VI型が出現）、34℃で広く出た。
Fat bloom formation and characterization in milk chocolate observed by atomic force microscopy. Journal of the American Oil Chemists' Society
Heuler J ら 2020 数字確認
白くなった市販チョコ3種類で、水1滴2分で溶ければ砂糖、40℃の金属10秒で溶ければ油の白さと判定した。
Point-of-care detection, characterization, and removal of chocolate bloom using a handheld Raman spectrometer. Scientific Reports
Canadian Food Inspection Agency 2020 数字確認
ブルームは味が落ちることはあっても健康への害はなく、食べても焼き菓子に使ってもよい。涼しく乾いた場所での保存で防げる。
White coating on chocolate (chocolate bloom). カナダ食品検査庁
Kinta Y, Hatta T 2005 要旨で照合
テンパリングしないチョコの白さは、油が表面へ移るのではなく、育つ結晶が周りの油を引き寄せて油の少ない明るい部分ができるためと考えた。
Composition and Structure of Fat Bloom in Untempered Chocolate. Journal of Food Science
Küçükduman et al. 2026 数字確認
ダークチョコを15・20・28℃で8か月保存すると、28℃では全試料にファットブルームと硬化、15℃でシュガーブルームが出た。20℃が新品に最も近かった
Spectral Pattern of Chocolate Production: Early Detection of Quality Problems. Journal of Food Science
Nightingale et al. 2011 要旨で照合
高温・温度の上下がある保存で結晶がV型からVI型に変わり、硬く、甘さとクリーム感が弱く評価された（評価者10人、8週間）
Impact of storage on dark chocolate: texture and polymorphic changes. Journal of Food Science
Nightingale et al. 2012 要旨で照合
常温・冷凍・高湿度の保存で香りの成分が減ったが、味見では差が出なかった。影響が最も小さいのは一定温度・湿度75%
Changes in dark chocolate volatiles during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Afoakwa et al. 2008 要旨で照合
D90を18〜50µmに変えると、粒が大きいほど溶かしたチョコの粘りが下がった。流れやすさに最も効いたのは脂肪量
Effects of particle size distribution and composition on rheological properties of dark chocolate. European Food Research and Technology
Molard B ほか 2026 数字確認
16人が同じダークを噛む・溶かすで食べると、口にある時間は約52秒と約110秒。溶かすとカカオが早く主役になり、苦みが主役の時間が長くなった
Beyond cocoa butter: How partial substitution with cocoa butter extenders reshapes temporal dominance of sensations and aroma release in chocolate. Food Research International
原典 ／ 記事: 口どけの速さで香りの感じ方は変わる？ ／ 記事: 後味の苦みや渋みは「また食べたい」を左右する？ ／ 記事: カカオバター以外の油で口どけは変わる？
Carvalho-da-Silva AM ほか 2011 要旨で照合
チョコの食べ方は「早く噛む人」「よく噛む人」「なめて溶かす人」の3つに分かれ、口にある時間や噛む速さが違った
Characterisation of chocolate eating behaviour. Physiology & Behavior
Carvalho-da-Silva AM ほか 2013 要旨で照合
中身の同じミルクチョコ2種で、20回噛んだ後に溶けていた割合は80%と72%だった
Oral processing of two milk chocolate samples. Food & Function
Acierno V ほか 2019 要旨で照合
10人が10種のダークを食べる間の鼻の中の香りを測ると、人どうしの差は豆の差より大きかったが、品種の違いは表れた
Which cocoa bean traits persist when eating chocolate? Real-time nosespace analysis by PTR-QiToF-MS. Talanta
Zhao H, Young AK, James BJ 2018 要旨で照合
テンパリングしないチョコのモデルを25日保存すると、IV型→V型の変化で表面が変わり、最も大きく変わったのは最初の6日だった
Effects of Fat Polymorphic Transformation and Nonfat Particle Size Distribution on the Surface Changes of Untempered Model Chocolate, Based on Solid Cocoa Mass. Journal of Food Science
Zhao H, James BJ 2019 要旨で照合
20℃一定では白くなりにくく、20↔29℃・20↔32℃のくり返しでは油が表面へ移った。32℃まで上げるほうが早く白くなった
Fat bloom formation on model chocolate stored under steady and cycling temperatures. Journal of Food Engineering
Hřivna L ほか 2021 数字確認
詰め物入りのダーク・ミルクチョコは6℃・12℃で26週まで評価がはっきり落ちず、20℃では10週から口どけと味、26週で白くなりやすさが悪化した
Texture, color, and sensory changes occurring in chocolate bars with filling during storage. Food Science & Nutrition
Zhao Q ほか 2025 要旨で照合
20℃と32℃の間を10回くり返す条件で、冷ます速さが速いほど白くなるのが遅れた
Effect of temperature cycling rate on fat bloom and microstructure of dark chocolate in tropical conditions. Food Chemistry
Molard B, Maraval I ほか 2026 要旨で照合
カカオバターの一部をパーム油・シアバターに置きかえると、機械で測る香りの出方は変わったが（7.5%で+33〜40%）、人の評価で香りの感じ方に差はなく、食感と流れやすさが主に変わった
Effect of palm oil and shea butter addition on chocolate rheology, aroma release and sensory perception: a mixture design of experiment approach. Food Chemistry
European Parliament and Council 2000 数字確認
カカオバター以外の植物の油は、カカオバターと性質の近い6種類に限り製品の5%まで。使ったときは目立つ表示が必要
Directive 2000/36/EC relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. EU指令
Joshi BL, Zielbauer BI, Vilgis TA 2020 数字確認
カカオバターとココナッツ油は、ココナッツ油65%の割合で低い温度でまとまって溶ける共晶になり、それ以外では混ざりきらず分かれた
Comparative Study on Mixing Behavior of Binary Mixtures of Cocoa Butter/Tristearin (CB/TS) and Cocoa Butter/Coconut Oil (CB/CO). Foods
Dicolla CB ほか 2019 数字確認
訓練された7人の評価で、基準の試作ミルクチョコの舌で溶け出すまでの点数は24℃5.9、29℃3.7、38℃1.8、割れる強さは12.7・4.7・1.9。菓子会社の一部支援。
Descriptive sensory analysis of heat-resistant milk chocolates. Food Science & Nutrition
Ozdemir O ほか 2026 数字確認
3産地のカカオバターは14〜15℃台で溶け始め、35〜36℃ですべて溶けた（DSC、カカオバターのみ）。
Influence of Cocoa Liquor Origin on Cocoa Butter Composition and Color, Texture, and Rheological Properties of Milk and Dark Chocolates: A Preliminary Study. Food Science & Nutrition
Sasmaz B, Gunes G 2026 数字確認
乳化剤が多く粒が小さい試作ミルクチョコほど速く溶けると評価され、消費者396人の好き度も高かった（7.94〜6.71点）。
Correlations Between Sensory Evaluations and Instrumental Measurements in Milk Chocolate with Varying Emulsifier Levels and Particle Sizes. Foods
Li Q, Zhang L, Zhang X ほか 2025 要旨で照合
凍結乾燥で70℃でも形を保つチョコを作り、消費者はサクッとしてべたつかない点から好んだ。
Innovative emulsification and freeze-drying techniques for developing heat-resistant chocolates with tunable textures and sensory attributes. Food Chemistry
Soltanahmadi S, Bryant M, Sarkar A 2023 要旨で照合
舌に似せた表面でダークチョコを調べると、唾液が混ざると油脂から水のすべりに移り、摩擦係数が少なくとも3倍になった。
Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials. ACS Applied Materials & Interfaces
香りと味
香りの主役の成分、苦み・渋みのもと。
Schnermann・Schieberle 1997 数字確認
ミルクチョコから51の香りのある成分が見つかり、44を特定した。麦芽様の3-メチルブタナール、ポテトチップ様のピラジン、桃のような甘い香りのラクトンなど13成分が特に強く効いていた。
Evaluation of Key Odorants in Milk Chocolate and Cocoa Mass by Aroma Extract Dilution Analyses. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Frauendorfer・Schieberle 2006 数字確認
ココアパウダーから35の香り成分が見つかった。においの強さが閾値を超えた24成分を、香りを抜いたココアに同じ濃さで加えると、元のココアの甘いココアらしい香りが再現できた。
Identification of the Key Aroma Compounds in Cocoa Powder Based on Molecular Sensory Correlations. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Seyfried・Granvogl 2019 数字確認
カカオ分90%と99%のダークチョコで69の香り成分を特定し、においの閾値を超えたのは28成分と30成分だった。酢酸・バニリン・リナロールなどの影響が大きく、同じ濃さで組み立て直した香りは元のチョコによく似ていた。
Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Commercial Dark Chocolates with High Cocoa Contents by Means of the Sensomics Approach. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Stark・Bareuther・Hofmann 2005 要旨で照合
焙煎したカカオニブの苦みと渋みには、テオブロミン・カフェインに加えて、エピカテキン・カテキン・プロシアニジン類などのポリフェノールが主に効いていた。
Sensory-Guided Decomposition of Roasted Cocoa Nibs (Theobroma cacao) and Structure Determination of Taste-Active Polyphenols. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Stark・Hofmann 2005 数字確認
焙煎したカカオニブの、血のような金属っぽい苦みは、25種のジケトピペラジン（アミノ酸2つが輪になった成分）によるものだった。うち13種はカカオで初めて見つかった。
Structures, Sensory Activity, and Dose/Response Functions of 2,5-Diketopiperazines in Roasted Cocoa Nibs (Theobroma cacao). Journal of Agricultural and Food Chemistry
Frauendorfer・Schieberle 2019 要旨で照合
フォラステロ種でも焙煎前後で香りの成分の顔ぶれはほぼ同じ。閾値を超えた成分は20→24。Strecker アルデヒドとカラメル様のフラノンが大きく増えた。
Key aroma compounds in fermented Forastero cocoa beans and changes induced by roasting. European Food Research and Technology
Harwood ら 2012 数字確認
85人。苦み成分を足したチョコ風味の菓子で、拒否の閾値はダーク好きがミルク好きの約2.58倍（p=0.01）。菓子業者団体の資金あり。
Rejection thresholds in solid chocolate-flavored compound coating. Journal of Food Science
Harwood ら 2012 要旨で照合
チョコミルクで拒否の閾値はダーク好きが約2.3倍。苦みに気づける量（検出閾値）は両群で同じ。
Rejection thresholds in chocolate milk: Evidence for segmentation. Food Quality and Preference
Harwood ら 2013 数字確認
99人。発酵の浅い豆のココアに脂肪以外のカカオ分の80.7%を置き換えた所で拒否の閾値。ミルク好き・ダーク好きで差なし。
Tolerance for high flavanol cocoa powder in semisweet chocolate. Nutrients
Wagner ら 2023 要旨で照合
市販ダークチョコ36・70・85%。85%で苦み、36%で甘さが目立ち、好まれたのは70%と36%、85%が最も好まれなかった。
Sensory and affective response to chocolate differing in cocoa content: A TDS and facial electromyography approach. Physiology & Behavior
Spinelli S ほか 2021 数字確認
イタリアの1,208人がチョコプリンを砂糖4段階で食べると、甘いほど好き39%・頭打ち41%・甘すぎると下がる21%の3型に分かれた
Phenol-Rich Food Acceptability: The Influence of Variations in Sweetness Optima and Sensory-Liking Patterns. Nutrients
Martinez-Levy AC ほか 2021 数字確認
28人のチョコプリン試食で、砂糖が増えるほど苦さの評価が下がり、最も少ない砂糖で好きが低かった
Taste Responses to Chocolate Pudding with Different Sucrose Concentrations through Physiological and Explicit Self-Reported Measures. Foods
Thibodeau M ほか 2026 要旨で照合
105人がホワイト・ミルク・ダークを食べると、甘いチョコ好き59%・ダーク好き28%・とても濃いダーク好き13%に分かれた
Influence of sweetness, bitterness and Sweet Liking Status on liking and emotional response to chocolate. International Journal of Gastronomy and Food Science
Azevedo BM ほか 2016 要旨で照合
ダーク系（ビタースイート）チョコ5種の試食で、ちょうどいい砂糖は47.5%とされた
The Influence of the Rebaudioside A Content of Stevia on the Determination of Sweetness Equivalence in Bittersweet Chocolates, Using the Time-Intensity Analysis. Journal of Food Science
de Melo LLMM ほか 2007 要旨で照合
砂糖40〜52%のミルクチョコ5種で、ちょうどいい甘さは砂糖43%だった
Equisweet milk chocolates with intense sweeteners using time-intensity method. Journal of Food Quality
Iatridi V ほか 2019 要旨で照合
148人が砂糖水8段階を味わうと、甘いほど好き・途中で最大・甘いほど嫌いの3型に分かれた（チョコではなく砂糖水）
Quantifying Sweet Taste Liker Phenotypes: Time for Some Consistency in the Classification Criteria. Nutrients
Gunaratne TM ほか 2019 数字確認
45人の試食で、塩4%を混ぜたチョコは5種類の中で最も好まれず、砂糖を足したものが最も好まれた
Physiological Responses to Basic Tastes for Sensory Evaluation of Chocolate Using Biometric Techniques. Foods
Breslin PA, Beauchamp GK 1995 要旨で照合
水溶液で、多くの苦みが塩（ナトリウム）で抑えられた。抑え方は苦い物質によって違った（チョコではない）
Suppression of bitterness by sodium: variation among bitter taste stimuli. Chemical Senses
Hyde RJ, Witherly SA 1993 要旨で照合
口の中で刻々と変わる感覚の差が大きい食べ物ほどおいしい、という説の提案（実験ではない）
Dynamic contrast: a sensory contribution to palatability. Appetite
Havermans RC, Brondel L 2013 要旨で照合
92人の大学生で、別の食べ物を見せるだけでは食べ飽きは防げなかった
Satiety in face of variety: On sensory-specific satiety and perceived food variety. Food Quality and Preference
Oberrauter LM ほか 2018 要旨で照合
産地を限ったダーク5種は飲み込む前の約75%の時間で苦みが主役、飲み込んだ後は渋みが目立った。カカオ分54.5〜60%では甘さが主役
Sensory evaluation of dark origin and non-origin chocolates applying Temporal Dominance of Sensations (TDS). Food Research International
Thomas A ほか 2015 要旨で照合
68人がフレッシュチーズ6種を食べると、好きの気持ちは食べている間に変わり、ふつうの好きの点数は飲み込む前に決まっている可能性があった
Temporal Drivers of Liking. Food Quality and Preference
Olegario LS ほか 2020 要旨で照合
23人がチョコを3口続けて評価し、カカオの多いチョコで主役になった味が好きの高さと結びついた
Impact of 'free-from' and 'healthy choice' labeled versions of chocolate and coffee on temporal profile (multiple-intake TDS) and liking. Food Research International
Guinard JX ほか 1986 要旨で照合
タンニンを足した白ワインを3口続けて飲むと、渋みの続く時間が長くなった（ワイン）
The Time-Course of Astringency in Wine upon Repeated Ingestion. American Journal of Enology and Viticulture
Visalli M ほか 2020 要旨で照合
ダークチョコで、始め・中・終わりの味を後から選ぶ方法でも、食べながら記録する方法とほぼ同じ結論になった
Concurrent vs. retrospective temporal data collection: Attack-evolution-finish as a simplification of Temporal Dominance of Sensations?. Food Quality and Preference
Visalli M ほか 2023 要旨で照合
カカオ分の違うダーク5種を129人が2つの方法で評価したデータ
A dataset on concurrent and immediate retrospective measures of sensory perception and preferences of dark chocolates. Data in Brief
Aprotosoaie ら 2016 要旨で照合
カカオの香りの成分は約600種類が見つかっているが、成分と感じ方・できる仕組みの関係は十分にはわかっていない（総説）
Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products — An Overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Bickel Haase ら 2021 数字確認
4か国のカカオの果肉からにおう成分65種類を同定。花のようなリナロールが最も強い部類に入った。ファインフレーバーに合意された定義はない
Aroma Properties of Cocoa Fruit Pulp from Different Origins. Molecules
Chetschik ら 2018 要旨で照合
CCN51の果肉は香りが弱く、ほかの2品種は花・果物の香りが強かった。発酵中、リナロールは果肉より豆に多かった
Investigations on the Aroma of Cocoa Pulp (Theobroma cacao L.) and Its Influence on the Odor of Fermented Cocoa Beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Cevallos-Cevallos ら 2018 要旨で照合
同じ産地の3品種の発酵で、クリオロからリナロールなど花・果物の成分、フォラステロからも花や甘い香りの成分が出た
Time-Related Changes in Volatile Compounds during Fermentation of Bulk and Fine-Flavor Cocoa (Theobroma cacao) Beans. Journal of Food Quality
Markey O, Lovegrove JA, Methven L 2015 数字確認
116人の試食で、砂糖を糖アルコールに替えたミルクチョコは味・食感・見た目の好き度が低かったが、全体の好き度と購入意向に有意差はなかった。45%の組は元の品を好んだ。
Sensory profiles and consumer acceptability of a range of sugar-reduced products on the UK market. Food Research International
Panidi K ほか 2025 数字確認
50人・60品の写真で、「砂糖不使用」の表示は健康そうに見せて付け値を上げ、おいしくなさそうに見せて下げ、合計の差はなかった。
Opposing effects of sugar-free claims on perceived healthiness and sweetness reduce consumers' willingness to pay for sugar-free products. Frontiers in Nutrition
Wise PM ほか 2016 要旨で照合
砂糖を減らした食事を3か月続けた人はプリンを約40%甘く評価したが、おいしさの評価は変わらなかった。
Reduced dietary intake of simple sugars alters perceived sweet taste intensity but not perceived pleasantness. The American Journal of Clinical Nutrition
Donadini G・Fumi MD 2014 要旨で照合
80人の試食で、コーヒーはお茶よりチョコに合うと好まれた。カカオ99%は好まれにくく、味が釣り合うと好まれ、チョコの味が勝つと大きく下がった。
An investigation on the appropriateness of chocolate to match tea and coffee. Food Research International
Donadini G ら 2012 要旨で照合
18種の飲み物×3種のチョコを80人が評価。バルサミコ酢・リキュールワイン・コーヒー・ポートワインが幅広く合った。組み合わせの好みは飲み物の好みに強く左右された。
The hedonic response to chocolate and beverage pairing: A preliminary study. Food Research International
Luchian CE ら 2023 数字確認
50人がスパークリングワイン14種×チョコ5種の合い方を0〜10点で評価。カカオ70%と甘口ロゼが8.33点、95%は多くのワインと合いにくかった。ワインは1生産者。
Studies on the enhancement of sparkling wine and chocolate pairing through compositional profile analysis. Foods
Januszewska R ら 2020 要旨で照合
3産地のバニラを白とミルクのチョコで比較。産地差はチョコの中で小さくなり、白いチョコで目立った。主役はグアイアコールとバニリン。消費者の好みに平均で有意差なし。著者はチョコ原料・バニラ原料の会社。
Impact of vanilla origins on sensory characteristics of chocolate. Food Research International
Albak F・Tekin AR 2015 数字確認
シナモン粉4.2%を練りの最初に入れ7時間練ると、26成分中11が香りとして感じられ、シナモンアルデヒドが練った後にできた。ざらつき・硬さは好まれにくかった。
Effect of cinnamon powder addition during conching on the flavor of dark chocolate mass. Journal of Food Science and Technology
Bertelsen AS ら 2020 要旨で照合
中国159人・デンマーク161人とも、バニラの香りを足した試料を甘いと評価。デンマークのほうが上がり方が大きかった。
Cross-modal effect of vanilla aroma on sweetness of different sweeteners among Chinese and Danish consumers. Food Quality and Preference
Sakai N ら 2001 要旨で照合
バニラの香りを鼻から・口の奥からのどちらで出しても、アスパルテーム液の甘さの評価が上がった。においの感覚で起きると考えられる。
Enhancement of sweetness ratings of aspartame by a vanilla odor presented either by orthonasal or retronasal routes. Perceptual and Motor Skills
感じ方
チョコを欲しくなる理由、音や形で変わる感じ方。
Rozin・Levine・Stoess 1991 数字確認
米国の大学生249人と親319人の調査で、チョコは女性で最も強く欲しくなる食べ物で、女性の約半数が欲しくなると答えた。好きな理由は主に味・食感・香りで、依存や成分の薬のような作用との関係はほとんど見つからなかった。
Chocolate craving and liking. Appetite
Michener・Rozin 1994 要旨で照合
チョコが欲しくなった人に、チョコ・カロリーをそろえたホワイトチョコ・カカオ成分のカプセル・偽薬などを食べてもらった。カプセルは偽薬や何もしないのと同じくほとんど効かず、ホワイトチョコは一部おさめた。欲求を満たすのは成分の薬のような作用ではなく、香りなどの感覚だと考えた。
Pharmacological versus sensory factors in the satiation of chocolate craving. Physiology & Behavior
Hetherington・MacDiarmid 1993 数字確認
自分をチョコ中毒だと思う50人は、週に平均約12枚（60g）食べ、週に約6回欲しくなった。76%が「中毒」をチョコの前で自制できないことと考え、やめられない理由を味・におい・食感だと考えていた。
"Chocolate Addiction": a Preliminary Study of its Description and its Relationship to Problem Eating. Appetite
Small ほか 2001 要旨で照合
満腹を超えるまでチョコを1かけずつ食べてもらい脳を撮ると、おいしいと感じて食べたいときと、もう要らないのに食べるときで、働く脳の場所が違った。同じチョコでも、食べ続けると快が不快に変わった。
Changes in brain activity related to eating chocolate: From pleasure to aversion. Brain
原典 ／ 記事: チョコがやめられないのは依存？ ／ 記事: もう一度食べたくなるチョコは何が違う？ ／ 記事: 一口目と三口目でおいしさは変わる？
Reinoso Carvalho ほか 2017 要旨で照合
同じチョコを、なめらかな曲とざらついた曲で2回食べてもらうと、なめらかな曲のほうがクリーミーで甘いと評価された。ただ、おいしさの評価そのものは変わらなかった。
"Smooth operator": Music modulates the perceived creaminess, sweetness, and bitterness of chocolate. Appetite
Lenfant ほか 2013 数字確認
同じ配合のダークチョコを10の形にして、かまずに口で溶かしてもらうと、形によって溶け方となめらかさがはっきり変わり、カカオやカラメルの風味・後味にも小さな差が出た。溶け方の感じと風味の強さは関係しなかった。
Impact of the shape on sensory properties of individual dark chocolate pieces. LWT - Food Science and Technology
Hormes, Rozin 2009 要旨で照合
閉経後の渇望の減少は13.4%で、ホルモン説の予測38%より小さかった。
Perimenstrual chocolate craving. What happens after menopause?. Appetite
Osman, Sobal 2006 要旨で照合
渇望がある割合は米国で女性91%・男性59%、スペインで90%・78%。文化の影響が示唆された。
Chocolate cravings in American and Spanish individuals: biological and cultural influences. Appetite
Rogers, Smit 2000 要旨で照合
チョコの渇望の多くは依存行動ではなく、「おいしいが控えるべき」という揺れと帰属で説明できるとした総説。
Food craving and food "addiction": a critical review of the evidence from a biopsychosocial perspective. Pharmacology Biochemistry and Behavior
Berridge 2009 要旨で照合
食べ物のごほうびの「好き」と「欲しい」は脳の別の仕組みが担うとまとめた総説。
'Liking' and 'wanting' food rewards: brain substrates and roles in eating disorders. Physiology & Behavior
Hagan, Pawling, McGlone, Walker 2025 要旨で照合
チョコを食べた後、チョコの画像への握る力（欲しさ）は下がり、オレンジへは下がらなかった（食べ飽き、40人）。
No evidence for goal priming or sensory specific satiety effects following exposure to ambient food odours. Appetite
Parker, Parker, Brotchie 2006 要旨で照合
気分を紛らわすためのチョコは落ち込みを長引かせやすく、気分の良さは一時的とした総説。
Mood state effects of chocolate. Journal of Affective Disorders
Macht, Dettmer 2006 要旨で照合
女性37人で、チョコもりんごも食後に気分が上がり、チョコの方が強かった。罪悪感を覚えた人もいた。
Everyday mood and emotions after eating a chocolate bar or an apple. Appetite
Hetherington ら 2002 要旨で照合
男性13人が同じチョコ67gを22日間毎日食べると、味のおいしさと食べたい気持ちの評価が下がった。バターつきパンでは下がらず、自由に食べた量は日を追って増えた。
Stimulus satiation: effects of repeated exposure to foods on pleasantness and intake. Appetite
Rolls ら 1982 要旨で照合
色だけが違うチョコでも、食べた色のおいしさの評価が食べていない色より大きく下がった。色を変えても食べる量は増えなかった。
How sensory properties of foods affect human feeding behavior. Physiology & Behavior
Sørensen・Astrup 2011 数字確認
男性16人で、カカオ分70%のダークチョコ100gのあとはミルクチョコ（30%）より甘いものへの欲求が低く、2時間後の食事が17%少なかった。
Eating dark and milk chocolate: a randomized crossover study of effects on appetite and energy intake. Nutrition & Diabetes
Weijzen ら 2008 要旨で照合
スープとスナックで、ほどよい強さ・複雑さの味は繰り返し食べてもおいしさが下がりにくかった。強い味のスナックの食べ飽きは傾向のみ（p=0.09）。チョコかは不明。
Effects of complexity and intensity on sensory specific satiety and food acceptance after repeated consumption. Food Quality and Preference
Xiao ら 2025 数字確認
36人が同じチョコを6種類の箱で評価。開け方で箱の魅力、香りと手ざわりで味の感じ方が変わった。チョコの香りは高級感と購入意向を上げ、好き度と「また食べたい」を下げた。
Effects of multisensory packaging on taste perception, emotional responses, and willingness to pay for chocolate. Scientific Reports
Ogata ら 2023 数字確認
日本人24人で、3Dプリンターで形だけ変えた同じチョコは、丸い形のほうがとがった形より甘く感じられた。酸味・苦味は差なし。
The influence of Bouba- and Kiki-like shape on perceived taste of chocolate pieces. Frontiers in Psychology
Flynn・Adams 2009 書誌のみ
（スタンフォード大学の研究紹介で確認）3研究で、贈る側は高い贈り物ほど感謝されると考えたが、受け取る側の感謝は値段とつながらなかった。チョコの研究ではない。
Money can't buy love: Asymmetric beliefs about gift price and feelings of appreciation. Journal of Experimental Social Psychology
Gino・Flynn 2011 書誌のみ
（スタンフォード大学の研究紹介で確認）5研究で、受け取る側は頼んだ品を頼んでいない品よりありがたく感じたが、贈る側はそう予想しなかった。チョコの研究ではない。
Give them what they want: The benefits of explicitness in gift exchange. Journal of Experimental Social Psychology
Rixom ら 2020 要旨で照合
友人からの贈り物はきれいに包むほど期待が上がり、開けたあとの評価が下がった。知り合い程度の相手からではきれいな包みで評価が上がった。チョコの研究ではない。
Presentation matters: The effect of wrapping neatness on gift attitudes. Journal of Consumer Psychology
Galak ら 2016 要旨で照合
贈る側は渡す瞬間に、受け取る側はもらったあとの価値に注目するため、贈り物の選び方がずれるとまとめた総説。
Why certain gifts are great to give but not to get. Current Directions in Psychological Science
Gunaratne ら 2019 数字確認
75人が同じダークチョコを6種類の包みで評価。購入意向の回帰係数は味の好き度0.73、包みの好き度0.03。包みの期待と中身が違うと好き度が下がった。
Effects of packaging design on sensory liking and willingness to purchase: A study using novel chocolate packaging. Heliyon
Torres-Moreno ら 2012 要旨で照合
109人で、銘柄を伏せるとカカオ分の高いダークチョコが好まれにくかった。店の独自品は食べると高い銘柄と同じくらい好まれた。カカオ分・単一産地の表示は期待を上げなかった。
Influence of label information on dark chocolate acceptability. Appetite
原典 ／ 記事: もう一度買いたくなるチョコは何で決まる？ ／ 記事: 産地の表示を見るとチョコはおいしく感じる？ ／ 記事: カカオ分の表示を見るとおいしく感じる？
Torres-Moreno ら 2012 要旨で照合
95人で、ダークチョコの好き度の差は主に風味の好き嫌いから生まれた。長い焙煎はガーナ産では好き度を下げ、エクアドル産では変わらなかった。
Dark chocolate acceptability: influence of cocoa origin and processing conditions. Journal of the Science of Food and Agriculture
Harwood ら 2013 要旨で照合
チョコアイスで、ダークチョコ好きの組はミルクチョコ好きの組のほぼ2倍の苦味成分まで許せた。
Explaining tolerance for bitterness in chocolate ice cream using solid chocolate preferences. Journal of Dairy Science
Wang et al. 2017 要旨で照合
丸いチョコと角ばったチョコで、食べる前の甘さ・苦さ・クリーミーさの予想は変わったが、食べたあとの評価は変わらなかった。丸いチョコは予想より甘くないと評価された。
Assessing the effect of shape on the evaluation of expected and actual chocolate flavour. Flavour
山﨑ら 2023 数字確認
星形とハート形などで苦さの感じ方に有意な差はなかった（37人中17人と20人、p=0.622）。最初に食べた形を苦く感じる傾向があった（大学の紀要）。
味覚受容体の刺激以外が味に及ぼす影響の検討 ～チョコレートの形の違いが苦味の感じ方に与える影響～. 中国学園紀要
Di Monaco R ほか 2005 要旨で照合
79人の学生で、値段を知らせてもチョコバーのおいしさの評価は変わらず、値段が高いほど買いたい気持ちが下がった
Effect of price on pleasantness ratings and use intentions for a chocolate bar in the presence and absence of a health claim. Journal of Sensory Studies
Schmidt L ほか 2017 数字確認
同じワインに3・6・18ユーロを表示すると、効き目は主に安い表示で好ましさが下がる（−0.83）ことで生まれた（ワイン、30人）
How context alters value: The brain's valuation and affective regulation system link price cues to experienced taste pleasantness. Scientific Reports
Plassmann H ほか 2008 要旨で照合
同じワインでも高い値段と信じると、おいしさの評価と好ましさにかかわる脳の部位の活動が上がった（ワイン）
Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness. PNAS
Fernqvist F, Ekelund L 2014 要旨で照合
健康・有機・産地・ブランドなど7種類の確かめられない情報が期待を作り、感じる品質を変えうると整理したレビュー
Credence and the effect on consumer liking of food – A review. Food Quality and Preference
Kampfer et al. 2017 数字確認
チョコの箱を50g重くすると、学生78人の評価で味の濃さが7段階で4.74から5.46に上がった。おいしさの評価は直接は変わらず、濃さを通じて食べたい気持ちと払ってよい金額が上がった。
Touch-flavor transference: Assessing the effect of packaging weight on gustatory evaluations, desire for food and beverages, and willingness to pay. PLoS ONE
De Kerpel et al. 2020 数字確認
店頭の178人で、つやのある包装のチョコは脂肪が多そうと思われ、試食後の味の評価も低かった（7段階で5.07対5.92）。
Fats are Glossy but Does Glossiness Imply Fatness? The Influence of Packaging Glossiness on Food Perceptions. Foods
前田ら 2017 要旨で照合
大学生250人に9色のチョコの箱の絵を見せた。茶色はおいしそう、青は高級感、白と赤はなじみ深さを感じさせて購買意欲を高めた（食べていない、大学の紀要）。
パッケージカラーが商品イメージおよび購買意欲に及ぼす影響 ―チョコレートのパッケージを題材として―. 京都橘大学研究紀要
Chen et al. 2021 要旨で照合
きちんとテンパリングしたチョコは表面がなめらかでつやが高く、ブルームは表面の大きな結晶が光を散らして白く見えると説明。特定のリン脂質を加えるとテンパリングなしでV型に導けた。
Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components. Nature Communications
Meert et al. 2014 要旨で照合
6つの研究で、大人も幼い子どももつやのあるものを好んだ。水を求める性質に由来すると考察（食べ物以外）。
Taking a shine to it: How the preference for glossy stems from an innate need for water. Journal of Consumer Psychology
Murakoshi et al. 2013 数字確認
アジの目を3.29時間撮影し11人が新しさを判断。明るさの散らばりと偏りが新しさの判断を説明した（魚の目）。
Glossiness and Perishable Food Quality: Visual Freshness Judgment of Fish Eyes Based on Luminance Distribution. PLoS ONE
Zhang & Epley 2012 数字確認
博物館の来館者の実験で、贈り手の気持ちが受け手の評価を上げたのは主に親しい人から好みに合わない物をもらったとき（実験1の相関 r=.80 対 -.14）。贈り手はこれを予想できなかった（チョコ以外）。
Exaggerated, mispredicted, and misplaced: When "it's the thought that counts" in gift exchanges. Journal of Experimental Psychology: General
Fuchs et al. 2015 要旨で照合
4つの研究で、「手作り」と書かれた品は愛情がこもっていると受け取られて魅力が上がった。親しい人への贈り物では選ばれやすく、距離のある相手では差がなかった（チョコ以外）。
The Handmade Effect: What's Love Got to Do with It?. Journal of Marketing
Norton et al. 2012 要旨で照合
自分で組み立てた家具や折り紙を専門家の作品と同じくらいの価値と見積もり、他人も同じ意見だと考えた。作り終えたときだけ出る効果（チョコ以外）。
The IKEA effect: When labor leads to love. Journal of Consumer Psychology
Givi & Galak 2017 要旨で照合
贈り手は思い出のこもった贈り物より好みに合う贈り物を、受け手が望むより多く選んだ。外すことへの不安が理由（チョコ以外）。
Sentimental value and gift giving: Givers' fears of getting it wrong prevents them from getting it right. Journal of Consumer Psychology
Sörqvist et al. 2013 要旨で照合
同じコーヒーの片方を「環境にやさしい」と伝えると、その杯が好まれ払ってよい金額も上がった。環境配慮を大事にする人で強かった（コーヒー、実験1は44人）。
Who needs cream and sugar when there is eco-labeling? Taste and willingness to pay for "eco-friendly" coffee. PLoS ONE
Kim et al. 2013 要旨で照合
108人がチョコレートミルク7種を表示あり・なしで評価。脂肪分の表示とブランドが好みと購入意向に影響し、有機の表示は購入判断に影響しなかった。
Influence of packaging information on consumer liking of chocolate milk. Journal of Dairy Science
Galak J, Kruger J, Loewenstein G 2013 数字確認
学生45人が一口サイズのチョコ6個を食べると好き度は1個ごとに下がり、自分で間を決めた組（平均約93秒）は200秒おきの組の約3倍の速さで下がった。
Slow Down! Insensitivity to Rate of Consumption Leads to Avoidable Satiation. Journal of Consumer Research
Hetherington M, Rolls BJ, Burley VJ 1989 要旨で照合
食べたものの好ましさは食べた2分後に一番下がり、一番好まれた食べ物では1時間で一部戻った（女性、チョコ以外の食べ物）。
The time course of sensory-specific satiety. Appetite
Garbinsky EN, Morewedge CK, Shiv B 2014 要旨で照合
クラッカーを15枚食べた学生は3枚の学生より最後のおいしさが低く、同じ品を受け取る時期を遅く選んだ。最後の記憶が最初の記憶を妨げる。
Interference of the end: why recency bias in memory determines when a food is consumed again. Psychological Science
Robinson E 2014 要旨で照合
64人で、3つのお菓子のうち2つは翌日に思い出したおいしさが食べていたときより低く、思い出したおいしさが次の期待をよく説明した。
Relationships between expected, online and remembered enjoyment for food products. Appetite
Rode E, Rozin P, Durlach P 2007 要旨で照合
食事の記憶では、最高の皿・最初・最後の皿の効果は見られず、好きな皿を長く食べても記憶はほとんど変わらなかった。
Experienced and remembered pleasure for meals: duration neglect but minimal peak, end (recency) or primacy effects. Appetite
Robinson E, Blissett J, Higgs S 2012 要旨で照合
食べた直後においしかった点を思い返すと記憶のおいしさが上がり、翌日の昼食でその食べ物を多く選んだ。
Changing memory of food enjoyment to increase food liking, choice and intake. British Journal of Nutrition
Mony P ほか 2013 要旨で照合
4℃の水で口をすすいだあとは、20℃・50℃のあとよりダークチョコの甘さ・風味・クリーミーさと好き度が低かった。チーズでは差がなかった（38人）。
Temperature of served water can modulate sensory perception and acceptance of food. Food Quality and Preference
McNeill H ほか 2025 数字確認
22人で、温かいカスタードは舌37.3℃・甘さ20.5、凍ったものは舌27.1℃・甘さ13.3。舌の温度と甘さの相関は弱かった（r=0.234）。
It tastes sweeter when melted: Exploring the impact of food temperature on tongue temperature and perceived sweetness/vanilla. Science Talks
Talavera K ほか 2005 要旨で照合
甘さを伝えるTRPM5は15〜35℃で温かいほど強く働き、マウスでは温度が上がると甘いものへの神経の反応が大きくなった。
Heat activation of TRPM5 underlies thermal sensitivity of sweet taste. Nature
総務省統計局 2007・2012・2017 数字確認
2016年2月の支出は1世帯1,376円で月平均の2.8倍。2006年2月は14日までに月の85%。支出が一番多い月は1970年の12月から2月に変わった。
家計ミニトピックス（チョコレートへの支出／チョコレートの季節）. 家計調査通信
総務省統計局 2026 数字確認
チョコへの年間支出は全国1世帯7,057円、さいたま市8,393円が最多、青森市5,726円が最少。チョコ菓子は2,577円。
家計調査（二人以上の世帯）品目別都道府県庁所在市及び政令指定都市ランキング（2023年〜2025年平均）. 家計調査
Sørensen JG, Wæhrens SS, Byrne DV 2015 要旨で照合
デンマークの95人が5種類のチョコ（70%を含む）を2週間毎日食べても、どの群も好き度は変わらなかった。
Predicting and Understanding Long-Term Consumer Liking of Standard Versus Novel Chocolate: A Repeated Exposure Study. Journal of Sensory Studies
Stein LJ, Nagai H, Nakagawa M, Beauchamp GK 2003 要旨で照合
市販のほろ苦い飲み物を1日1回・7日間飲むと、好き度の評価が68%上がった（チョコではない）。
Effects of repeated exposure and health-related information on hedonic evaluation and acceptance of a bitter beverage. Appetite
Hetherington MM, Bell A, Rolls BJ 2000 要旨で照合
21人がチョコかフライドポテトを15日間毎日食べると、チョコだけ味の好ましさが下がった。
Effects of repeat consumption on pleasantness, preference and intake. British Food Journal
Næs T, Segtnan A, Granli BS, Menichelli E, Hersleth M 2015 要旨で照合
4週間の間に食べ続けると、定番のチョコの好き度はほぼ同じで、新しいチョコ1種類だけがはっきり上がった。
Stability in consumer responses to familiar and new chocolates during a period of exposure. Food Quality and Preference
Hong JH 2025 要旨で照合
繰り返し食べると細かな違いに気づきやすくなり、なじみのない食べ物を受け入れやすくなると整理した総説（根拠の多くはワイン）。
How we learn to like: the role of perceptual learning in development of liking, quality perception, and appreciation. Food Science and Biotechnology
Iyengar SS, Lepper MR 2000 数字確認
学生134人の実験で、6種類から選んだ人は30種類より食べたチョコに満足し、謝礼にチョコを選んだ人も48%と12%だった。
When choice is demotivating: Can one desire too much of a good thing?. Journal of Personality and Social Psychology
Scheibehenne B, Greifeneder R, Todd PM 2010 要旨で照合
50の実験・5,036人のまとめで、種類が多いと困る効果は平均ほぼゼロだが、研究ごとのばらつきが大きかった。
Can There Ever Be Too Many Options? A Meta-Analytic Review of Choice Overload. Journal of Consumer Research
Chernev A, Böckenholt U, Goodman J 2015 要旨で照合
99の結果のまとめで、選択肢の複雑さ・課題の難しさ・好みのはっきりしなさ・目的の4つが、種類の多さで困る度合いを左右した。
Choice overload: A conceptual review and meta-analysis. Journal of Consumer Psychology
Kahn BE, Wansink B 2004 要旨で照合
同じ種類の数でも並べ方で多さの感じ方が変わり、その感じ方が食べる量を左右した。
The Influence of Assortment Structure on Perceived Variety and Consumption Quantities. Journal of Consumer Research
Hsee CK 1998 書誌のみ
45ドルのマフラーが55ドルのコートより気前がいいと評価された（数字は Many Labs 2 の記載で確認）。
Less is better: When low-value options are valued more highly than high-value options. Journal of Behavioral Decision Making
Klein RA, Vianello M, Hasselman F ほか 2018 数字確認
7,646人の追試で、マフラーの贈り主は5.50点、コートは4.61点と、安い贈り物のほうが気前よく見えた。
Many Labs 2: Investigating Variation in Replicability Across Samples and Settings. Advances in Methods and Practices in Psychological Science
Vonasch AJ, Hung WY, Leung WY ほか 2023 要旨で照合
事前登録の追試（計403人）で、1つだけ見て評価すると少ないほうがよく見える結果が3研究とも再現された。
“Less Is Better” in Separate Evaluations Versus “More Is Better” in Joint Evaluations. Collabra: Psychology
Weaver K, Garcia SM, Schwarz N 2012 要旨で照合
評価する側は全体を平均して判断するため、よいものに少しだけよいものを足すと評価が下がった（7研究）。
The Presenter's Paradox. Journal of Consumer Research
Kupor D, Flynn F, Norton MI 2017 要旨で照合
欲しいものの一部だけの贈り物を、受け取る側は贈る側が思うより気持ちがこもっていると感じた。
Half a Gift Is Not Half-Hearted: A Giver–Receiver Asymmetry in the Thoughtfulness of Partial Gifts. Personality and Social Psychology Bulletin
全国チョコレート業公正取引協議会 数字確認
カカオ分の定義（第2条第17項）、チョコレート生地はカカオ分35%以上・ココアバター18%以上、特色ある原材料は割合表示（第4条第4項）、「特濃」「濃厚」の根拠なき使用は不当表示（第5条第9号）
チョコレート類の表示に関する公正競争規約・同施行規則（令和6年10月1日施行の変更を含む版）. 全国公正取引協議会連合会 掲載
Brown et al. 2023 要旨で照合
カカオ70%のまま脂肪分を30・35・40%に変えると、108人が感じた苦み・カカオ風味・乾く感じは弱まり甘さは強まった。好き度は変わらず
The effect of fat content on sensory perception and consumer acceptability of 70% cacao dark chocolate made from reconstituted cocoa liquor. Journal of Sensory Studies
Enax et al. 2015 数字確認
同じミルクチョコでも、フェアトレードと伝えた方がおいしさ（中央値6対5）・味の強さ（5.5対5）が高かった。38人
Effects of social sustainability signaling on neural valuation signals and taste-experience of food products. Frontiers in Behavioral Neuroscience
Lotz et al. 2013 要旨で照合
コーヒー1・チョコ2の3研究で、フェアトレード表示のある方が味がよいと評価された。表示で味は変わらないと答えた人でも同じ
What is fair is good: Evidence of consumers' taste for fairness. Food Quality and Preference
Bratanova et al. 2015 要旨で照合
倫理的な食品の満足感が味の期待と評価、買いたい気持ちを上げる流れを4研究で示した。価値観を大事にする人で主に見られた
Savouring morality. Moral satisfaction renders food of ethical origin subjectively tastier. Appetite
Sörqvist et al. 2015 要旨で照合
環境ラベルの効き目は食品と判断の種類で違い、水では味の評価は変わらなかった
The green halo: Mechanisms and limits of the eco-label effect. Food Quality and Preference
Hough et al. 2006 要旨で照合
5か国108件の消費者試験の誤差は似ていた。尺度の10%の差を第1種の誤り5%・第2種10%で見分けるには112人
Number of consumers necessary for sensory acceptability tests. Food Quality and Preference
Mammasse & Schlich 2014 要旨で照合
150人×7試験を間引くと、十分な人数は20〜150人。主に品どうしの感覚の差の大きさで決まった
Adequate number of consumers in a liking test. Insights from resampling in seven studies. Food Quality and Preference
Lim 2011 要旨で照合
好みの尺度の方法と理論を比べた総説。尺度は測りたいものに合わせて選ぶ
Hedonic scaling: A review of methods and theory. Food Quality and Preference
ISO 11136:2014 書誌のみ
管理された場所で消費者の好みを測る試験の進め方の規格。人数の記述は確かめていない
Sensory analysis — Methodology — General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area. ISO
Dohle, Rall & Siegrist 2014 要旨で照合
60人で、自分で作った高カロリーのミルクセーキは人が作った物より好かれ、多く飲まれた。量の差は好き度で説明された
I cooked it myself: Preparing food increases liking and consumption. Food Quality and Preference
Dohle, Rall & Siegrist 2016 要旨で照合
女性120人で、自分で作ると好き度が上がったのは健康的な料理だけで、そうでない料理では上がらなかった
Does self-prepared food taste better? Effects of food preparation on liking. Health Psychology
Troye & Supphellen 2012 要旨で照合
3実験で、夕食を自分で作った人は料理と調理キットを高く評価し、塩気・辛さの感じ方も良い評価に合う向きにずれた
Consumer Participation in Coproduction: "I Made it Myself" Effects on Consumers' Sensory Perceptions and Evaluations of Outcome and Input Product. Journal of Marketing
Raghoebar, van Kleef & de Vet 2017 数字確認
4〜6歳の86人で、野菜で飾りを作っても、ビーズで作った子と比べて野菜の好き度・食べた量に差はなかった
Self-crafting vegetable snacks: testing the IKEA-effect in children. British Food Journal
体と安全
カカオフラバノールの大規模試験、犬のチョコ中毒、鉛・カドミウム。
Sesso ほか 2022（COSMOS） 数字確認
米国の高齢者21,442人にカカオ抽出物（フラバノール1日500mg）か偽薬を約3.6年。心血管の病気全体は減ったとは言えなかった（HR 0.90、95%CI 0.78〜1.02）。心血管による死亡はHR 0.73で、追加の研究が必要とした。チョコではなくサプリの試験。
Effect of cocoa flavanol supplementation for the prevention of cardiovascular disease events: the COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS) randomized clinical trial. The American Journal of Clinical Nutrition
Brickman ほか 2023（COSMOS-Web） 数字確認
高齢者3,562人にカカオ抽出物（フラバノール1日500mg）か偽薬を3年。全員で見た1年後の記憶の改善は、統計的にはっきりしなかった。ふだんの食事の質やフラバノールの摂取が低い人では、記憶が回復した。
Dietary flavanols restore hippocampal-dependent memory in older adults with lower diet quality and lower habitual flavanol consumption. PNAS
Ried ほか 2017（コクラン） 数字確認
35試験（主に健康な1,804人、2〜18週）をまとめると、フラバノールの多いカカオ製品で血圧は上下とも平均1.76mmHg下がった。小さいが統計的には有意な差だった。
Effect of cocoa on blood pressure. Cochrane Database of Systematic Reviews
EFSA 2012 数字確認
欧州食品安全機関は、カカオフラバノールが血管の正常な広がりを保つのに役立つと認め、そのためには1日200mgが必要とした。高フラバノールのココア2.5gかダークチョコ10gで取れる量とした（ふつうのチョコの量ではない）。
Scientific Opinion on the substantiation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation. EFSA Journal
Weingart・Hartmann・Kohn 2021 数字確認
チョコを食べて動物病院に来た犬156件のうち、44件に中毒の症状があり、そのうち28件はダーク・ビターチョコだった。症状は興奮・震え・嘔吐・速い脈など。治療で44件中43件が助かった。チョコの種類・量・時間が大事とした。
Chocolate ingestion in dogs: 156 events (2015-2019). Journal of Small Animal Practice
Noble ほか 2017 数字確認
英国の動物病院229か所の記録で、犬がチョコを食べた受診はクリスマスにふだんの約4.7倍、イースターに約2倍多かった。贈り物の箱やイースターエッグ・ケーキなどが多く、4歳未満の犬に多かった。
Heightened risk of canine chocolate exposure at Christmas and Easter. Veterinary Record
Abt ほか 2018 数字確認
米国の店で買ったココア・チョコで、カドミウムは0.004〜3.15mg/kg、鉛は検出限界未満〜0.38mg/kg。どちらもカカオ分が多いほど多い傾向で、カドミウムはアフリカ産より中南米産が多かった（米国FDAの研究者）。
Cadmium and lead in cocoa powder and chocolate products in the US Market. Food Additives & Contaminants: Part B
Hands ほか 2024 数字確認
2014〜2022年に米国で買った72品で、カリフォルニア州の厳しい基準を超えたのは鉛43%・カドミウム35%・ヒ素0%。米国FDAの鉛の目安は97.2%が下回った。1日1食分なら多くは心配ないが、何食分も重ねると超えうるとした。
A multi-year heavy metal analysis of 72 dark chocolate and cocoa products in the USA. Frontiers in Nutrition
Rankin ほか 2005 数字確認
ナイジェリアの農園のカカオ豆の鉛は0.5ng/g以下と自然の食べ物で最も低い水準だったが、製品のココアは最大230ng/g、チョコは最大70ng/gだった。鉛は主に豆を収穫したあと、加工や運搬のあいだに混ざると考えた。
Lead contamination in cocoa and cocoa products: isotopic evidence of global contamination. Environmental Health Perspectives
Hayes (ASPCA APCC) 2024 数字確認
メチルキサンチンはココア28.5mg/g、ダーク5.3〜5.6、ミルク2.3、ホワイト0.04。20mg/kgで軽い症状、40〜50で心臓、60以上でけいれん。症状は6〜12時間で出る。
Chocolate Toxicosis in Animals. Merck Veterinary Manual
環境省 2009 数字確認
チョコはテオブロミンで嘔吐・下痢・発熱・けいれん。猫でも起きうる。買い置きを放置しない。
飼い主のためのペットフード・ガイドライン（第二版）. 環境省
Abt, Robin 2020 要旨で照合
Cd・Pbは自然と人の活動の両方に由来し、中南米の一部では土壌Cdが高いことが要因。
Perspective on Cadmium and Lead in Cocoa and Chocolate. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Thornton, Mincin, Adebambo, Kreider, Unice 2026 要旨で照合
米国の普通の食べ方でチョコは鉛摂取全体の約0.3〜0.8%。子どもの血中鉛には土・ほこりが大きく関わる。
Probabilistic biokinetic lead modeling to quantify relative contribution of chocolate bar intake to blood lead levels. Food and Chemical Toxicology
European Commission 2023 数字確認
Cdの上限: ミルク<30% 0.10、<50% 0.30、≥50% 0.80、ココアパウダー0.60 mg/kg。チョコの鉛の項目はなし。
Commission Regulation (EU) 2023/915 on maximum levels for certain contaminants in food. Official Journal of the EU
U.S. FDA 2025 数字確認
鉛の暫定目安は子ども1日2.2µg、出産可能年齢の女性8.8µg。
Lead in Food and Foodwares. FDA
厚生労働省 数字確認
カドミウムの基準値は米0.4ppmと清涼飲料水のみ。耐容週間摂取量は7µg/kg体重/週。
カドミウム基準値を超えるコメの流通について（Q&A）. 厚生労働省
Baker, Manson, Rapp et al. 2023 要旨で照合
COSMOS-Mind 2262人、3年間でカカオ抽出物は認知機能に効果なし。
Effects of cocoa extract and a multivitamin on cognitive function: A randomized clinical trial. Alzheimer's & Dementia
Vyas, Manson, Sesso et al. 2024 要旨で照合
対面検査の573人で、2年間の全体・記憶・注意に差なし。
Effect of cocoa extract supplementation on cognitive function: results from the clinic subcohort of the COSMOS trial. American Journal of Clinical Nutrition
EFSA NDA Panel 2014 要旨で照合
同じ表示の条件を、高フラバノールのカカオ抽出物のカプセル・錠剤にも広げることを支持。
Scientific Opinion on the modification of the authorisation of a health claim related to cocoa flavanols and maintenance of normal endothelium-dependent vasodilation. EFSA Journal
Payne ら 2010 要旨で照合
発酵でカテキン類が80%超減り、乾燥の影響は小さく、豆温70℃超の焙煎でエピカテキンが減った。アルカリ処理でエピカテキン最大98%減（菓子メーカーの研究所）
Impact of fermentation, drying, roasting, and Dutch processing on epicatechin and catechin content of cacao beans and cocoa ingredients. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Miller ら 2008 要旨で照合
ココアパウダーのフラバノールは処理なし34.6mg/g、強いアルカリ処理3.9mg/gと、処理が強いほど直線的に減った（菓子メーカーの研究所）
Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry
Di Mattia ら 2017 数字確認
焙煎でフラバノールの単量体は品種と温度により0〜95%減る。コンチングでの変化は約3%で有意でなかった（総説）
From Cocoa to Chocolate: The Impact of Processing on In Vitro Antioxidant Activity and the Effects of Chocolate on Antioxidant Markers In Vivo. Frontiers in Immunology
Judelson DA ら 2013 要旨で照合
男性24人で、テオブロミン100〜400mgでは気分・注意力に一貫した変化なし。カフェイン100mgでだるさが減り元気さが上がった。共著者にチョコメーカーの研究者。
Effects of theobromine and caffeine on mood and vigilance. Journal of Clinical Psychopharmacology
Mitchell ES ら 2011 要旨で照合
女性24人で、カフェイン120mgは覚醒感を上げ、テオブロミン700mgは3時間後の落ち着きを下げ1時間後の血圧を下げた（食品会社の研究所）。
Differential contributions of theobromine and caffeine on mood, psychomotor performance and blood pressure. Physiology & Behavior
Baggott MJ ら 2013 要旨で照合
80人で、テオブロミン250mgは主観的な効果が小さく、多い量では気分を悪くし、量に応じて心拍が上がった。
Psychopharmacology of theobromine in healthy volunteers. Psychopharmacology
Smit HJ ら 2004 要旨で照合
ダークチョコ50g分のカフェイン19mg＋テオブロミン250mgで、ココアパウダーと同じく元気さの気分と反応課題が偽薬より良くなった（20人・22人）。
Methylxanthines are the psycho-pharmacologically active constituents of chocolate. Psychopharmacology
U.S. Department of Agriculture 数字確認
100gあたり ダーク70〜85% テオブロミン802mg・カフェイン80mg、ミルク205・20mg、ココアパウダー2057・230mg、ホワイト0・0mg。
FoodData Central (SR Legacy) 170273 ほか. FoodData Central
EFSA 2015 数字確認
大人は1回200mg・1日400mgまで懸念なし、寝る前100mgで眠りに影響の人も。子ども・青少年は1日3mg/kg。3〜10歳の主な取り口は多くの国でチョコ。板チョコ50gで約25mg。
Caffeine（科学的意見の解説ページ）. European Food Safety Authority
Wikoff D ら 2017 要旨で照合
380研究のうち子ども（3〜11歳）は2%。2.5mg/kg以下で調べた項目に大きな悪影響なしだが、子どもの眠り・頭痛・心臓はデータ不足。ILSI北米支部と業界団体の資金（要点は Doepker 2018 の本文で確認）。
Systematic review of the potential adverse effects of caffeine consumption in healthy adults, pregnant women, adolescents, and children. Food and Chemical Toxicology
Doepker C ら 2018 数字確認
上の系統的レビューの要点を一般向けにまとめたもの。研究の79%は大人、青少年4%、子ども2%。資金元の記載あり。
Key findings and implications of a recent systematic review of the potential adverse effects of caffeine consumption in healthy adults, pregnant women, adolescents, and children. Nutrients
Temple JL ら 2014 要旨で照合
8〜9歳と15〜17歳の101人にカフェイン1・2mg/kg。心拍・血圧の反応は量と性別で変わり、男女差は思春期のあとで見られた。
Cardiovascular responses to caffeine by gender and pubertal stage. Pediatrics
Health Canada 数字確認
18歳までの子ども・青少年は1日2.5mg/kg。ミルクチョコ28gで7mg、ココア1杯5mgなど。
Caffeine in foods. Health Canada
厚生労働省 数字確認
日本も国際的にもカフェインのADIは未設定。カナダ保健省2010年の年齢別（4〜6歳45mg、7〜9歳62.5mg、10〜12歳85mg）を紹介。
食品に含まれるカフェインの過剰摂取についてQ&A. 厚生労働省
食品安全委員会 数字確認
各国の目安を一覧。寝る前の約1.4mg/kgで子どもや青少年でも睡眠障害が起こり得るとするEFSAの見方を紹介。
ファクトシート 食品中のカフェイン. 食品安全委員会
Ebneter et al. 2013 要旨で照合
女子大学生175人。同じチョコ菓子に「低脂肪」と表示するとカロリーを少なく見積もり、健康によいと受け取った。食べた量の差ははっきりせず
Is less always more? The effects of low-fat labeling and caloric information on food intake, calorie estimates, taste preference, and health attributions. Appetite
Schuldt et al. 2012 要旨で照合
チョコをフェアトレードと説明すると、カロリーが少ないと判断された
The "fair trade" effect: Health halos from social ethics claims. Social Psychological and Personality Science
消費者庁 2022 数字確認
名称・学説の引用による暗示も効果の表示に当たる。論文の摂取量と商品の量が大きく離れた資料は合理的根拠と認められなかった例
健康食品に関する景品表示法及び健康増進法上の留意事項について（令和4年12月5日一部改定）. 消費者庁
食品表示基準 第9条 数字確認
保健機能食品以外の食品の容器包装に、栄養成分の機能・特定の保健の目的が期待できる旨を書くことを禁じる（第1項第10号）
食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）. e-Gov法令検索
健康増進法 第65条 数字確認
健康の保持増進の効果等について、著しく事実に相違する・著しく誤認させる表示を禁じる
健康増進法（平成14年法律第103号）. e-Gov法令検索
テンパリングの温度を、研究の数字をもとに手元で確かめるテンパリング温度ガイドもあります。研究の追加・訂正のご指摘は hi@seadice.win まで。