テンパリングは何度で何をしている？ダークは50℃以上で溶かし、27〜29℃に冷まし、31〜32℃に戻す

テンパリングの手順書には、50℃、27℃、31℃のような細かい温度が並びます。配合やテンパリング機を変えたとき、どの温度をどこまで守ればよいのでしょうか。3つの温度にはそれぞれ役目があります。役目がわかれば、試作で動かす温度と、工程で守る温度を分けられます。

01 どんな研究かテンパリングの3つの温度は、それぞれ何のため？

Stobbs らの総説は、溶かす温度で古い結晶を消し、冷ます温度で結晶の種を作り、戻す温度で不安定なIV型を溶かしてV型だけ残す、と説明しています。

1. 溶かす まず、チョコの中にある結晶を全部溶かします[1]。前に固まったときの結晶が残っていると、どの形の結晶ができるかを選べないからです。ダークチョコでは50℃を超え、よく60℃まで温めるとされています。

2. 冷ます 次に、かき混ぜながら冷まします。ダークチョコでは27〜29℃ほどです。この段階でできる結晶は、主にIV型とV型の混ざったものです[1]。かき混ぜることで、結晶の種がむらなく散らばります。

3. 戻す 最後に、V型が溶ける温度の少し下、31〜32℃まで温め直します。溶けやすいIV型だけを溶かし、V型は残すためです[1]。残ったV型が種になり、型に流したあとのチョコ全体がV型で固まります。それぞれの形が何℃で溶けるかは、カカオバターの6つの結晶とV型にまとめています。

02 わかった数字ダーク・ミルク・ホワイトは何℃が目安？

研究で使われた値をまとめると、ダークは溶かす50〜60℃（製造元の指定では45〜50℃）→27〜29→31〜32℃、ミルクは40〜45→25〜28→29〜31℃、ホワイトは40〜45→25〜26→28〜29℃です。

[2] はチェコ・メンデル大学の研究で、テンパリング機に設定した各チョコの製造元の指定値。[3] はハンガリー・デブレツェン大学の研究で、チョコの教科書の章（Talbot 2008）を引いた値。どちらも「何℃が最適か」を比べた実験ではない。

表を見ると、3種類の差は小さく、順番ははっきりしています。どの段階でもダークがいちばん高く、ミルクとホワイトは同じか、ホワイトがさらに少し低い値です。この記事の目安は、表の値が重なるところを中心にとりました。

戻したあとの温度にも意味があります。トロントのライアソン大学の Hodge と Rousseau は、ミルクチョコを20℃と32〜34℃の間で何度も行き来させました[4]。32℃まででは白い膜（ブルーム）はほとんど出ませんでした。33℃ではブルームが少しずつ出て、VI型の結晶が現れ始めました。34℃では広くブルームが出ました。V型が溶け始める温度を何度も超えると、形が崩れていくことがわかります。

03 開発への使い方試作と工程管理で、どの温度をどう決める？

3つの温度のうち1つだけを動かす試作で、自社の配合に合う幅を決め、戻す温度（作業温度）の上限を工程の管理値にします。表の値の多くは製造元の指定や教科書の値で、何℃が最適かを比べた研究は見つからなかったので、出発点として使います。

表の値は、ダーク・ミルク・ホワイトそれぞれの製造元の指定と教科書の値で、保存の試験はミルクチョコ1種類です[2][3][4]。自社の配合・テンパリング機・1回の量とは条件が違うので、温度の幅は自社のラインで決め直します。社内の試食記録には食べ比べノートも使えます。

04 まだわからないこと温度が1℃ずれると、どれくらい失敗する？

何℃ずれるとどれだけつやや割れ方が変わるかを、量や設備を変えて測った研究は、今回見つかりませんでした。ミルクとホワイトの温度も、製造元や教科書の値が中心です。

テンパリング温度ガイド研究一覧を見る

05よくある質問

ダークチョコのテンパリングは何度？

50℃以上（総説ではよく60℃まで）で溶かし、27〜29℃に冷まし、31〜32℃に戻すのが目安です。チェコの大学の研究で使われた製造元の指定値では、溶かす温度は45〜50℃でした。冷ます・戻す温度は、カナダ・ゲルフ大学の総説と製造元の指定値でほぼ一致しています。

ミルクチョコとホワイトチョコのテンパリング温度は？

研究で使われた値では、ミルクは溶かす40〜45℃、冷ます25〜28℃、戻す29〜31℃。ホワイトは溶かす40〜45℃、冷ます25〜26℃、戻す28〜29℃です。どちらもダークより低めです。多くは製造元の指定や教科書の値です。

テンパリングで一度冷ましてから温め直すのはなぜ？

冷ます段階ではV型と、溶けやすいIV型の結晶が混ざってできます。V型が溶ける温度の少し下（ダークで31〜32℃）まで温め直すと、IV型だけが溶け、V型が種として残ります。総説ではこう説明されています。

戻す温度を超えてしまったらどうする？

V型が溶け始める約33〜34℃を超えると、残したい結晶も溶けてしまいます。溶かす温度まで上げて、最初からやり直すのが確実です。ミルクチョコを34℃と20℃の間で行き来させた試験では、広くブルームが出ました。

関連記事

テンパリング

チョコはなぜパキッと割れて口で溶ける？カカオバターのX線の研究では、ふつうの状態はV型の結晶だった

テンパリング

テンパリングせずに冷やし固めてもいい？市販チョコを溶かし5℃で固めた研究では、曲げの硬さが半分に

テンパリング

刻んだチョコを足すとなぜテンパリングできる？カカオバターの研究では、種が足りないと白くなった