テンパリング温度ガイド
チョコの種類（ダーク・ミルク・ホワイト）と方法を選ぶと、溶かす・冷ます・戻すの3つの温度の目安と手順を出します。手元の温度計の数字を入れると、いまの段階で次に何をするかを1文で返します。温度ごとに、もとにした研究を示します。
ダーク・湯せんで上げ下げの目安
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いまやること
いまの段階を選んで温度を入れると、次にやることを1文で出します。
数字は研究と製造の専門書が示す目安で、チョコの配合（カカオバター・乳の脂肪・ほかの油脂）で変わります。ミルクとホワイトの幅は、2つの研究が示す値（製造元の指定値と専門書の値）をまとめたもので、最適な温度を比べて決めた研究の値ではありません。選んだ種類と方法だけを、次に開いたときのためにこの端末のブラウザに保存します。どこにも送信しません。
先に結論: ダークは50〜60℃で溶かし、混ぜながら27〜29℃まで冷まし、31〜32℃に戻すのが目安です。ミルクは40〜45℃→25〜28℃→29〜31℃、ホワイトは40〜45℃→25〜26℃→28〜29℃と、ダークより低い。最後に戻す温度は、チョコをパキッと割れてつやのある状態にするカカオバターの結晶（V型、溶けるのはおよそ30〜34.5℃）を残し、それより不安定な結晶を溶かす温度です。どの数字も配合で変わる目安で、家庭のチョコでそれぞれ比べた研究ではありません。
仕上がりの確かめ方
紙やスプーンの先にチョコを少し付け、涼しい室温に置きます。数分で固まり、表面につやが出て、触ってもべたつかなければ、うまくいったと見ます。これは研究ではなく、型に流す前に手で確かめるための目安です（この確かめ方そのものを比べた研究は見つかりませんでした）。研究で示されているのは、ちょうどよくテンパリングできたチョコは食感と見た目がよく、足りなくても、しすぎても落ちることです（Afoakwa ほか 2008）。
うまくいかないとき
| こうなった | 考えられる理由 | 次にやること |
|---|---|---|
| なかなか固まらない。固まっても白いまだらや筋が出る | パキッと割れる結晶（V型）が足りない。冷まし足りない、戻す温度が高すぎてV型まで溶けた、シード法で種が少なかった、など。テンパリングしなかったチョコの白い斑点は、脂肪が抜けて砂糖とカカオの粒が残ったものだった（Lonchampt・Hartel 2006）。種結晶が少ないと同じようなまだらが出た（Kinta・Hartel 2010） | 湯せんなら冷ますところから、シード法なら種を足すところからやり直す |
| つやがなく灰色っぽい。硬い、とろみが強い | 結晶が多すぎる（テンパリングしすぎ）。しすぎたチョコは硬く、つやが減って色が暗くなった（Afoakwa ほか 2008）。くすみは大きな結晶のでこぼこが光を散らしたもので、成分は元のままだった（Lonchampt・Hartel 2006） | 戻す温度の上の端まで少し上げて、結晶を減らす（研究からの推定） |
| その日はきれいだったのに、数日で白くなった | 結晶が足りないまま固まったか、保存中の温度の上下。テンパリング不足のダークチョコは18℃前後でも24時間以内に白くなりはじめた（Afoakwa ほか 2009）。種で固めたチョコでも、38℃と20℃を行き来させるとブルームが出た（Hachiya ほか 1989b） | 溶かしてテンパリングし直す。保存は温度の上下が少ない所に |
白くなる仕組み（ファットブルームとシュガーブルーム）は記事「チョコが白くなったら食べられる？」、保存は「チョコは冷蔵庫に入れていい？」で扱います。
温度の目安と根拠
| 数字 | 何の数字か | 出典 |
|---|---|---|
| V型 30.0〜34.5℃ IV型 21.0〜33.0℃ VI型 33.5〜38.5℃ | カカオバターの結晶が溶ける温度の範囲（文献値の表）。チョコをパキッと割れてつやのある状態にするのはV型。溶ける温度は油脂の組成で大きく変わる | Stobbs ほか 2025（表1） |
| 6つの結晶（I〜VI型） | カカオバターには溶ける温度の違う6つの結晶の形があり、チョコの中のふつうの形はV型 | Wille・Lutton 1966 |
| ダーク: 50℃超（多くは60℃）→27〜29℃→31〜32℃ | 溶かす→混ぜながら冷ます（IV型とV型ができる）→戻す（IV型を溶かしV型を残す） | Stobbs ほか 2025 |
| ダーク: 50℃→27℃→30〜32℃ ミルク・ホワイト: 45℃→25℃→29℃ | 種類ごとの溶かす・冷ます・戻す温度。製造の専門書（Talbot 2008）の値を引用したもの | Jevcsák ほか 2025 |
| ダーク: 45〜50℃→28〜29℃→31〜32℃ ミルク: 40〜45℃→27〜28℃→30〜31℃ ホワイト: 40〜42℃→25〜26℃→28〜29℃ | テンパリング機に設定した製造元の指定温度（最適な温度を比べた実験ではない） | Nedomová ほか 2025 |
| 種で固まりが速くなる | 油脂の結晶の粉を種に加えると、どれもダークチョコの固まりを速め、効き方は種の安定さとカカオバターとの構造の近さで決まった | Hachiya ほか 1989a |
| 脂肪あたり270ppm超 | カカオバターの種結晶だけを足した実験で、うまくテンパリングするのに要った量。刻んだチョコを足す量とは別の話 | Kinta・Hartel 2010 |
このツールの判定の幅: ダークの戻す温度は30.5〜32℃、ミルク・ホワイトは溶かす44〜48℃・冷ます24〜26℃・戻す28〜29.5℃で判定します（研究の値を中心にこのツールが決めた幅）。
まだわからないこと
- 家庭のチョコ（市販の板チョコなど）で、種類ごとに最適な温度を比べた研究は見つかりませんでした。上の数字は、カカオバターの研究と製造の専門書の目安です。
- シード法で刻んだチョコをどれだけ足せばよいかを、家庭の量で比べた研究は見つかりませんでした。
- ミルク・ホワイトの温度がダークより低い理由は、このページでは原典で確かめられていません。
- 紙やスプーンに付けて確かめる方法が、どれだけ正確かを調べた研究は見つかりませんでした。
根拠にした研究
- Stobbs ほか 2025 チョコのテンパリングの総説（結晶の溶ける温度・ダークの温度）— 記事
- Wille・Lutton 1966 カカオバターの6つの結晶 — 記事
- Jevcsák ほか 2025 種類ごとのテンパリング温度（Talbot 2008の引用）— 記事
- Hachiya ほか 1989a・Hachiya ほか 1989b 種結晶で固める — 記事
- Kinta・Hartel 2010 種が少ないときのブルーム — 記事
- Afoakwa ほか 2008・Afoakwa ほか 2009・Lonchampt・Hartel 2006 テンパリングのしすぎ・不足と見た目 — 記事
よくある質問
温度計がなくてもできる？
このガイドは温度計を使う前提です。研究で示されている数字はどれも温度なので、温度計があると研究の目安に合わせられます。温度計を使わない確かめ方（唇に当てるなど）を比べた研究は見つかりませんでした。
ミルクやホワイトの温度がダークより低いのはなぜ？
製造の専門書の値（Talbot 2008をJevcsákほか2025が引用）が、ダークより低い温度になっています。理由までは、このページでは原典で確かめられていません。
選んだ内容はどこかに送られる？
送られません。選んだチョコの種類と方法だけを、次に開いたときのためにこの端末のブラウザ（localStorage）に保存します。温度の数字は保存しません。外部への通信はありません。
チョコの研究の全体は研究一覧で読めます。結晶のしくみは「チョコはなぜパキッと割れて口で溶ける？」、温度の研究は「テンパリングは何度で何をしている？」、種を足す方法は「刻んだチョコを足すとなぜテンパリングできる？」で扱います。