テンパリング

チョコはなぜパキッと割れて口で溶ける？カカオバターのX線の研究では、ふつうの状態はV型の結晶だった

カカオバターには結晶の形が6つあり、チョコのふつうの状態はV型。約30〜34.5℃で溶け、つやと割れに結びつく。V型でも白くなる例がある。

テンパリングは何度で何をしている？ダークは50℃以上で溶かし、27〜29℃に冷まし、31〜32℃に戻す

溶かす・冷ます・戻すの3つの温度の役目と、研究で使われたダーク・ミルク・ホワイトの温度の目安を表で整理。多くは製造元の指定値。

テンパリングせずに冷やし固めてもいい？市販チョコを溶かし5℃で固めた研究では、曲げの硬さが半分に

市販チョコを溶かし5℃で固めただけだと、結晶はV型でも曲げの硬さが新品の約半分。人が食べた比較はまだない

刻んだチョコを足すとなぜテンパリングできる？カカオバターの研究では、種が足りないと白くなった

刻んだチョコを足すと、中のV型の結晶が種になる。カカオバターの種の研究では油あたり270ppm超が必要。刻んだチョコの割合は未検証。