チョコに果物や花の香りがするのは本当？果肉と豆の分析では、花のような香りの成分がチョコからも見つかった

約7分で読めます／主役の研究: Bickel Haase ら 2021

研究の確かさ ★★☆ 中論文4本を照合

割ったカカオの実と白い果肉 — Photo: Rodrigo.Argenton / CC BY-SA 4.0 / Wikimedia Commons

AIによる調査公開された論文と公的機関の資料をAIが開いて読み、数字を照合して整理しました（商品の紹介はしていません。出典は末尾）。

商品の説明に「ベリーのような」「花のような」と書くとき、その香りは本当に豆から来ているのでしょうか。研究を見ると、果物や花のような香りの成分は、カカオの実の果肉（パルプ）や豆に実際に含まれていました。花のような香りの成分リナロールは、焙煎して作ったチョコからも、においを感じる濃さの約200倍見つかっています。

結論

ドイツのフラウンホーファー研究所のBickel Haaseら（2021）は、4か国のカカオの果肉から、においのする成分を65種類見つけた。最も強い部類の1つが花のような香りのリナロールで、桃やココナッツのような成分も含まれていた。
ベルギーの大学の分析では、焙煎した豆から作ったチョコ2種類に、リナロールが1kgあたり277〜320µg含まれていた。においを感じる濃さ（1.5µg）を大きく超えている。
果肉の香りがどれだけ豆に移り、チョコに残るかは、まだ一部しかわかっていない。上質な香りの豆（ファインフレーバー）には決まった定義がない。

01 どんな研究かカカオの果肉には、どんな香りがある？

Bickel Haaseら（2021）は、インドネシア・ベトナム・カメルーン・ニカラグア産の新鮮なカカオの果肉を、においをかぎながら成分を分ける方法で調べました。においの強さは、何倍に薄めてもにおうか（FD値）で比べました。

Bickel Haase T ほか / フラウンホーファー研究所（ドイツ）（2021）[1]

4つの果肉から、においのする成分が合わせて65種類見つかった。脂っぽい・チーズのような・青くさい・花のような・果物のような・スモーキーなにおいが混ざっていた。最も強い部類に、花のような香りのリナロールが入っていた。

対象: 取り出してすぐ−50℃で冷凍した新鮮な果肉4種類／限界: 果肉そのものの分析で、豆やチョコの香りではない。ドイツ連邦教育研究省の研究費。

においのする成分の数は、ベトナム産が57種類と最も多く、ニカラグア産47種類、インドネシア産46種類、カメルーン産43種類でした[1]。桃のようなγ-デカラクトンや、ココナッツのような成分もありました。一方で、ゆでたじゃがいものような成分やピーマンのような成分も、強いにおいの部類に入っていました。果肉は「果物と花の香りだけ」ではありません。

この論文は、上質な香りの豆（ファインフレーバーカカオ）について、果物・干しぶどう・花・スパイスのような特徴で語られることが多い一方、香りで高く取引されること以外に合意された定義はないと整理しています[1]。多くはクリオロ・トリニタリオ・ナシオナルという系統の木から取れますが、その系統の豆がすべて上質とされるわけではありません。

02 わかった数字花の香りの成分は、チョコにどれだけ残る？

焙煎した豆から作ったチョコ2種類には、リナロールが1kgあたり277〜320µgありました。カカオを使わない代用品からは見つかりませんでした。

65種類4か国のカカオの果肉から見つかった、においのする成分（Bickel Haaseら 2021）

57種類そのうちベトナム産の果肉の成分数。最も少ないカメルーン産は43種類

277〜320µgマダガスカル産・ブラジル産の豆のチョコ1kgあたりのリナロール（Dusartら 2026）

1.5µgリナロールのにおいを感じる濃さ（1kgあたり）。チョコの値はその約200倍

果肉から豆へ スイスのチューリッヒ応用科学大学のChetschikらは、3つの品種の果肉を比べました[2]。大量生産向けの品種（CCN51）は香りが弱く、ほかの2品種は花や果物のような香りが強く出ました。発酵中に果肉と豆の成分を測ると、2-フェニルエタノールなどは果肉のほうが多く、リナロールは豆のほうが多くなりました。果肉の香りが、そのまま豆に移るわけではないことがわかります。

品種による違い Cevallos-Cevallosらは、同じ産地のクリオロ・フォラステロ・ナシオナルの3品種を5日間発酵させ、香りの成分を比べました[3]。クリオロからはリナロールなど花・果物・木のような成分が、ナシオナルからは果物・青くさい・木のような成分が出ました。大量生産向けとされるフォラステロからも、花や甘い香りの成分が見つかっています。

チョコの中で ルーヴァン・カトリック大学のDusartらは、140℃30分で焙煎した豆から砂糖25%のチョコを作り、成分を測りました[4]。リナロールは、豆の品種に由来する香りとして扱われています。この研究では、リナロールをコリアンダーのような香りと表現しています。同じ成分でも、花・コリアンダーと、たとえ方は研究で違います。

03 開発への使い方果物や花の香りを、製品の特徴にするには？

品種と発酵で香りの成分を持つ豆を選び、焙煎と練りで減らしすぎていないかを、成分の測定と官能評価で確かめることです。説明に書く香りの言葉は、官能評価で確かめたものにします。

原料・工程: 品種で選び、焙煎・練りを1つずつ動かす

品種によって香りの強さは違い、大量生産向けの品種（CCN51）は香りが弱く出ました[2]。練る工程では、80℃で6時間練るとリナロールが78.0%減った試験があります（コンチングは長く練るほどうまくなる？）。花や果物の香りを残したい試作では、焙煎か練りの温度・時間を1つだけ変えて比べます。

目安 1条件2〜3段階。豆と配合は固定

評価: においを感じる濃さとの比と、言葉を見せない官能評価

機械の測定では、リナロールや2-フェニルエタノールなどを測り、においを感じる濃さと比べます（リナロールは1kgあたり1.5µg、チョコ2種類では277〜320µg[4]）。官能評価では、パネルに説明の言葉を先に見せず、においから記述してもらいます。同じ成分でも「花」「コリアンダー」と研究でたとえ方が違ったので[4]、パネル内で言葉の意味をそろえておきます。かむか、舌の上で溶かすかも評価の条件としてそろえます。

目安試料は番号で伏せ、同じ温度で出す

表示: 香りの説明は評価で確かめた言葉にする

「ベリーのような」「花のような」と書くなら、官能評価で多くの評価者が挙げた言葉にし、ロットで香りがぶれたら説明も見直します。ファインフレーバーカカオには合意された定義がないので[1]、決まった基準があるような書き方はしません。

目安豆のロットや工程が変わるごと

Bickel Haaseらの分析は新鮮な果肉そのもの、Dusartらの測定は140℃30分で焙煎した豆の砂糖25%のチョコ2種類で、自社の豆と工程とは違うため、試作で確かめる価値がある方向として使います。香りの主役になる成分はチョコの香りは何でできている？、産地と発酵で味が分かれた研究は産地や品種でチョコの味は変わる？、口どけと香りの関係は口どけの速さで香りの感じ方は変わる？へ。社内の試食記録には食べ比べノートも使えます。

04 まだわからないこと果物や花の香りは、どこから来て、どこまで残る？

果肉と豆に香りの成分があることはわかっていますが、どの成分が、どれだけチョコまで残り、人がどう感じるかは、まだ一部しかわかっていません。

果肉・発酵中の豆・チョコを、同じ豆で通して測り、人の評価と結びつけた研究は見つかりませんでした。
ファインフレーバーカカオには合意された定義がなく、「上質な豆なら果物や花の香りがする」とは言えません。
Chetschikらの研究とCevallos-Cevallosらの研究は要旨で照合しました。成分の量は確かめられていません。
焙煎や練る工程で、花や果物の香りがどれだけ弱まるかを、人の評価で比べた研究は少ないままです。

テンパリング温度ガイド研究一覧を見る

05よくある質問

チョコに果物や花の香りがするのは本当？

研究では、カカオの実の果肉や豆に、花のような香りのリナロールや、桃のような成分が見つかっています。焙煎した豆のチョコ2種類からも、リナロールがにおいを感じる濃さの約200倍見つかりました。

ファインフレーバーカカオとは？

果物・花・スパイスのような香りで高く取引されるカカオを指す言葉です。ただ、香りで高く取引されること以外に合意された定義はないと整理されています。

花の香りは品種で決まる？

品種によって香りの成分は違いました。ただ、大量生産向けとされる品種からも花のような香りの成分が見つかり、発酵や加工でも変わります。品種だけでは決まりません。

出典

Bickel Haase T, Schweiggert-Weisz U, Ortner E, Zorn H, Naumann S (2021). Aroma Properties of Cocoa Fruit Pulp from Different Origins. Molecules, 26(24), 7618. https://doi.org/10.3390/molecules26247618
Chetschik I, Kneubühl M, Chatelain K, Schlüter A, Bernath K, Hühn T (2018). Investigations on the Aroma of Cocoa Pulp (Theobroma cacao L.) and Its Influence on the Odor of Fermented Cocoa Beans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66, 2467–2472. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b05008
Cevallos-Cevallos JM, Gysel L, Maridueña-Zavala MG, Molina-Miranda MJ (2018). Time-Related Changes in Volatile Compounds during Fermentation of Bulk and Fine-Flavor Cocoa (Theobroma cacao) Beans. Journal of Food Quality, 2018, 1758381. https://doi.org/10.1155/2018/1758381
Dusart A, Villé L, Vantsiotis T, Collin S (2026). Amino-Acid-Derived Toxins and Pyrazines in Chocolates and Cocoa-Free Chocolate Surrogates. Molecules, 31(7), 1148. https://doi.org/10.3390/molecules31071148