香りと味

カカオ分が高いほど苦い？市販ダークチョコの試食では、85%で苦みが目立った

市販ダークチョコの試食では85%で苦みが目立った。苦みを許せる量はダーク好きがミルク好きの約2.6倍、気づく力は同じ

塩やナッツを足すと飽きにくくなる？45人の試食では塩4%のチョコが最も好まれず、飽きにくさは未検証

塩4%のチョコは45人の試食で最も好まれなかった。塩と苦み・食べ飽きの研究は別の食品で、チョコでの答えはまだない

砂糖を減らしたチョコはまた食べたくなる？116人の試食で好き度の平均は同じ、45%は元を選んだ

砂糖を減らしたチョコはまた食べたくなる？116人の試食では、糖アルコールのミルクチョコも全体の好き度に差はなかった。

コーヒーやワインと合わせるとチョコはうまくなる？80人の試食では、どちらかの味が勝つと好まれにくかった

イタリアの80人の試食では、コーヒーがお茶より好まれ、チョコと飲み物の味が釣り合うと好まれた。どちらかが勝つと好まれにくかった。

後味の苦みや渋みは「また食べたい」を左右する？ダークチョコ11種の研究では、その関係はまだわからない

ダークチョコ11種では飲み込む前は苦み、後は渋みが主役。後味が「また食べたい」を変えるかはまだ調べられていない

バニラやスパイスを足すとチョコの香りはどう変わる？バニラ3産地の比較では、チョコの中で産地の差が小さくなった

3産地のバニラを白とミルクのチョコに入れると、産地の差はチョコの中で小さくなり、白いチョコで目立った。シナモンは練ると新しい香りができた。

チョコに果物や花の香りがするのは本当？果肉と豆の分析では、花のような香りの成分がチョコからも見つかった

カカオの果肉から花のような香りのリナロールなど65成分が見つかり、焙煎した豆のチョコにも感じる濃さの約200倍あった

チョコの香りは何でできている？ココアパウダーの分析では、24の成分を混ぜると香りが再現された

ココアパウダーの分析では、35の香りの成分のうち24を同じ濃さで混ぜると、ココアらしい香りが再現された

甘さはどこまでがちょうどいい？チョコプリン1,208人の研究では、好きな砂糖の量は3つの型に分かれた

チョコプリンで1,208人を調べると、一番好きな甘さは3つの型に分かれた。板チョコの理想の砂糖量の研究も整理