口どけと保存

白くなったチョコは溶かし直せば戻る？表面だけ溶かした実験では、5分で白さがまた現れた

白くなった表面だけを溶かすと一時戻るが5分で白さが再び出た。全部溶かして再テンパリングする効果は未検証

口どけの速さで香りの感じ方は変わる？16人の食べ比べでは、溶かすと苦みが主役の時間が長くなった

同じダークを噛む・溶かすで食べ比べると、溶かすと口にある時間が約2倍になり、カカオの香りが早く出て苦みも長く続いた

チョコは何℃で溶ける？カカオバターは35〜36℃で溶けきり、7人の試食では29℃に置くと口で溶け出すのが早まった

チョコは何℃で溶ける？カカオバターは35〜36℃で溶けきり、29℃に置いたチョコは口で溶け出すのが早まった。

チョコは何日で白くなる？テンパリング不足のダークチョコは18℃前後で1日目から白くなり始めた

テンパリング不足のダークは18℃前後で24時間以内に白くなり始め96時間で大きく進む。温度の上げ下げで早まる

口どけが速いほど「また食べたい」？396人の試食では、速く溶ける試作ミルクチョコほど好き度が高かった

乳化剤と粒を変えた試作6種で、速く溶けると評価されたミルクチョコほど396人の好き度が高かった。速さだけの効果は未分離

カカオバター以外の油で口どけは変わる？パーム油・シアバターで一部を置きかえた研究では、香りより食感に差

パーム油・シアバターで一部を置きかえても溶け方の測定と香りの感じ方は変わらず、食感が敏感。EUでは5%まで

チョコが白くなったら食べられる？カナダの食品検査庁は「害はない」とし、砂糖か油かは見分けられる

チョコの白さ（ブルーム）は害がなく食べられると食品検査庁。水1滴で溶ければ砂糖、40℃の金属で溶ければ油の白さと見分けた研究も。

チョコは冷蔵庫に入れていい？8か月の保存試験では28℃で油、15℃で砂糖が白く出た（冷蔵は未検証）

ダークチョコを15・20・28℃で8か月保存した試験では、28℃で油の白い膜、15℃で湿気による砂糖の白い粉が出た。冷蔵庫の温度は未検証

チョコのなめらかさは粒の大きさで決まる？米国の味見実験では、約5µmの差に気づけた

溶かしたチョコの粒が約5µm違うとざらつきに気づけた。固形で当てられたのは舌の触覚が敏感な人だけだった