焙煎と練り

焙煎の温度と時間でチョコの香りは変わる？マレーシア産の豆では、試食の評価は150℃30分がよかった

マレーシア産の豆の焙煎研究では、香りの成分は160℃30分、ダークチョコの試食は150℃30分がよかった。焙煎で増える香りも整理

焙煎や加工でカカオのポリフェノールはどれだけ減る？豆の測定では190℃40分でエピカテキンが98.6%減った

40分の焙煎でポリフェノール全体は9.7〜39.9%、エピカテキンは190℃で98.6%減った。発酵とアルカリ処理でも大きく減る

焙煎するとなぜ香ばしくなる？アミノ酸と糖の反応で、カカオなしの代用品にはピラジンがほぼなかった

焙煎の香ばしさはアミノ酸と糖の反応でできる。カカオなしの代用品では、焙煎カカオのチョコに多いピラジンが痕跡程度だった

焙煎が強いほどおいしい？砂糖なしチョコ145人の試食では強めが好まれたが、豆によっては逆だった

砂糖なしチョコを145人が食べた研究では強めの焙煎が好まれた。ガーナ産の豆は長い焙煎で評価が下がった研究もある

コンチングは長く練るほどうまくなる？ダークチョコ200kgの機械測定では、練るほど酢酸などが減った

200kgのダークチョコを6時間練った機械の測定では、酢酸など香りの成分が減り、80℃では大きく減った。おいしさの評価は少ない