豆と発酵

発酵しないとチョコの香りは出ない？豪州の研究室の実験では、酵母を止めた豆のチョコは酸っぱかった

酵母を止めて発酵させた豆のチョコは酸っぱく風味が足りなかった。乳酸菌・酢酸菌は抑えても味見で差が出なかった

産地や品種でチョコの味は変わる？コロンビア3農園の研究では、発酵した農園によって味が分かれた

遺伝的に近い豆でも、発酵した農園で味が上質な豆と大量生産向けの豆に分かれた。品種で香りが分かれた研究もある

カカオはどこでどれだけ作られている？FAOの統計では2024年は523万トン、コートジボワールが36%

FAOの統計では2024年の世界の生産は523万トン。コートジボワールが36.1%、上位5か国で72.7%を占める

カカオ豆の乾かし方で酸っぱさは変わる？マレーシアの研究では、オーブンで急いで乾かした豆のチョコに異臭が強かった

天日と送風で乾かした豆のチョコは評価がよく、60℃のオーブンで乾かした豆は酸が多く異臭が強かった